Uvod

Moqueca je varivo tihe snage: svježe od limete, zaokruženo kokosovim mlijekom i podignuto čistom slatkoćom bijele ribe. Njezin uspjeh ovisi o suzdržanosti tijekom laganog kuhanja, kako bi riba ostala nježna, a juha zadržala živost umjesto da postane teška. Kada se pravilno pripremi, dolazi na stol kao cjelovito jelo, mirisno, uravnoteženo i nedvojbeno brazilsko.

Osnove recepta

Kategorija jela: Riblje varivo

Kuhinja ili podrijetlo: Brazilska

Vrsta jela: Glavno jelo

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 210 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 18 minuta

Ukupno vrijeme: 38 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

tava za pirjanje od 24 cm s poklopcem

daska za rezanje

kuharski nož

zdjela za miješanje

fina ribež ili microplane

lopatica za ribu ili ravna žlica

Sastojci

Riba i marinada

File bijele ribe, bez kože, narezan na komade od 4 cm — 240 g

Sok limete — 20 g

Sol — 4 g

Baza variva

Maslinovo ulje — 20 g

Luk, tanko narezan — 80 g

Češnjak, tanko narezan — 12 g

Babura paprika, tanko narezana — 80 g

Rajčica, narezana na kockice — 100 g

Kokosovo mlijeko — 180 g

Sol — 2 g

Završetak

Cilantro, listovi i nježne stabljike, nasjeckan — 12 g

Postupak

1. U zdjeli pomiješajte bijelu ribu, sok limete i sol. Lagano promiješajte da se obloži i ostavite 10 minuta. Riba bi se trebala početi lagano stiskati po rubovima, a pritom ostati sjajna i cijela.

2. Stavite tavu za pirjanje od 24 cm na srednju vatru i dodajte maslinovo ulje. Dodajte luk i češnjak te kuhajte 4 minute, stalno miješajući, dok luk ne postane proziran, a češnjak zamiriše, ali ne poprimi boju.

3. Dodajte babura papriku i rajčicu. Kuhajte 5 minuta, povremeno miješajući, dok se rajčica ne počne raspadati i povrće ne stvori lagano umakastu bazu.

4. Ulijte kokosovo mlijeko i dodajte preostalu sol. Zakuhajte do vrlo laganog vrenja na srednje laganoj vatri i kuhajte 3 minute. Tekućina bi trebala izgledati sjedinjeno i lagano zgusnuto, nikada snažno kipjeti.

5. Posložite ribu i sokove od limete iz marinade u jednom sloju u tavi. Poklopite i kuhajte 4 do 5 minuta, ovisno o debljini, dok riba ne postane neprozirna i lako se lista u sredini, ali i dalje zadrži vlažnu, svilenkastu teksturu.

6. Maknite s vatre i umiješajte cilantro. Ostavite varivo da odstoji 1 minutu kako bi začinsko bilje namirisalo juhu, a da pritom ne izgubi svježinu.

Serviranje

Zagrabite varivo u zagrijane plitke zdjele, ravnomjerno raspoređujući ribu i juhu. Završni tanjur trebao bi pokazivati ribu ugniježđenu u živom umaku koraljne boje, s cilantrom raspoređenim po površini, a ne skrivenim ispod nje. Poslužite odmah, dok je juha vruća, a riba ostaje nježna.

Profesionalne napomene

Održavajte vrlo lagano vrenje; prejaka toplina stisnut će ribu i prigušiti kokosovo mlijeko.

Narežite ribu na jednake komade kako bi se svugdje kuhala istom brzinom.

Varivo na kraju treba biti tekuće, ali povezano, s dovoljno tijela da lagano obloži ribu, a da ne postane teško.