Piletina i šumske gljive u velouté umaku s basmati rižom

Uvodna napomena

Ovo se jelo temelji na suzdržanosti: nježna piletina, duboko zapečene gljive i umak obogaćen vrhnjem koji ostaje čist, a ne težak. Basmati riža daje lakoću i rastresitost, omogućujući umaku da obloži svako zrno bez da jelo djeluje teško. To je skladno, moderno jelo utjehe s disciplinom restoranske pripreme.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Zdjela riže s piletinom i kremastim umakom od gljiva

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europski nadahnuta kuhinja

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 165 g po porciji

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 25 minuta

Ukupno vrijeme: 40 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Fino cjedilo

Srednje velik lonac s poklopcem

Teška tava za pirjanje, 28 cm

Drvena kuhača ili lopatica otporna na toplinu

Oštar nož i daska za rezanje

Kuhinjska vaga

Sastojci

Riža

120 g basmati riže

240 g vode

Piletina i umak

180 g pilećih prsa, očišćenih i narezanih na komade od 20 g

80 g gljiva, narezanih na ploške

40 g luka, sitno narezanog na kockice

40 g paprike, sitno narezane na kockice

10 g češnjaka, vrlo sitno nasjeckanog

20 g maslaca

15 g biljnog ulja

80 g vrhnja

2 g crnog papra

Postupak

1. Isperite basmati rižu pod hladnom vodom dok voda ne postane gotovo bistra. Dobro ocijedite. Pomiješajte rižu i vodu u loncu, zakuhajte na srednje jakoj vatri, zatim poklopite, smanjite na najnižu vatru i kuhajte 12 minuta. Maknite s vatre i ostavite da odstoji, poklopljeno, 10 minuta. Zrna trebaju biti odvojena, mekana i suha na površini.

2. Začinite piletinu s 1 g crnog papra. Zagrijte biljno ulje u tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri. Dodajte piletinu u jednom sloju i pecite 3 minute bez pomicanja, zatim okrenite i pecite još 2 minute, dok lagano ne dobije boju i ne postane jedva neprozirna uz rubove. Prebacite na tanjur.

3. U istu tavu dodajte maslac. Kad se zapjeni, dodajte luk i papriku. Kuhajte 4 minute na srednjoj vatri, redovito miješajući, dok ne omekšaju i ne postanu prozirni uz rubove. Dodajte gljive i kuhajte još 5 minuta, dopuštajući da vlaga ispari i da gljive poprime duboku zlatnu boju.

4. Dodajte češnjak i kuhajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše. Vratite piletinu i sav sok koji se skupio na tanjuru u tavu. Dodajte vrhnje i preostalih 1 g crnog papra. Lagano kuhajte 3 do 4 minute, jednom ili dvaput promiješajte, dok umak lagano ne obloži žlicu, a piletina ne bude potpuno kuhana, bez ružičastih dijelova, čvrste i sočne teksture.

5. Rahlo razdvojite rižu vilicom. Rasporedite je na zagrijane tanjure ili plitke zdjele. Žlicom stavite piletinu i umak od gljiva preko i uz rižu, tako da zrna ostanu vidljiva, a umak zadržan na mjestu.

Serviranje i prezentacija

Oblikujte uredan sloj basmati riže malo izvan središta. Žlicom nanesite kremasti umak s piletinom i gljivama preko vrha u kontroliranoj traci, dopuštajući umaku da prirodno sjedne umjesto da se razlije. Završni tanjur treba pokazivati jasno odvojenu rižu, sjajan umak i uravnotežen omjer piletine i povrća.

Profesionalne napomene

Gljive dobro zapecite; njihov okus nosi umak i sprječava da djeluje plitko.

Vrhnje držite samo na laganom vrenju. Jako vrenje otupljuje umak i steže piletinu.

Riža mora odstajati izvan vatre prije posluživanja kako bi zrna ostala duga, odvojena i profinjena.