Uvod

Ovo se jelo temelji na kontrastu: čistom mirisu basmati riže, blijedoj raskoši vrhnja i zemljanoj dubini gljiva koju nosi pravilno pripremljena pileća prsa. Umak mora ostati svilenkast, nikada težak, a riža rastresita, tako da svaki element zadrži vlastiti glas dok zajedno tvore jedan skladan tanjur. Preciznost u začinjavanju i suzdržanost pri reduciranju daju ovom jelu njegov autoritet.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Perad s rižom i umakom od vrhnja

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Količina: 1 porcija

Veličina porcije: 315 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 25 minuta

Ukupno vrijeme: 40 minuta

Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

Fino cjedilo

Srednje velik lonac s poklopcem

Teška tava za pirjanje, 24 cm

Drvena kuhača ili lopatica otporna na toplinu

Oštar nož

Daska za rezanje

Kuhinjska vaga

Sastojci

Riža

Basmati riža, 55 g

Sol, 2 g

Voda, 110 g

Piletina i umak

Pileća prsa, 110 g, očišćena

Sol, 2 g

Crni papar, 0.5 g

Biljno ulje, 8 g

Maslac, 10 g

Luk, 25 g, sitno narezan na kockice

Zelena babura, 20 g, sitno narezana na kockice

Češnjak, 4 g, sitno nasjeckan

Gljive, 55 g, narezane na ploške

Vrhnje za kuhanje, 35 g

Voda, 20 g

Postupak

1. Isperite basmati rižu u hladnoj vodi dok voda ne postane gotovo bistra. Dobro ocijedite. U loncu pomiješajte rižu, sol i vodu, zakuhajte na srednje jakoj vatri, zatim poklopite i smanjite na najnižu temperaturu. Kuhajte 12 minuta bez miješanja. Maknite s vatre i ostavite, poklopljeno, da odstoji 8 minuta. Zrna trebaju biti odvojena, mekana i suha na površini.

2. Pileća prsa ravnomjerno začinite solju i crnim paprom. Zagrijte biljno ulje u tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri dok ne postane sjajno. Dodajte piletinu i pecite 3 do 4 minute s prve strane, zatim 2 do 3 minute s druge, dok lagano ne porumeni i ne bude tek potpuno pečena. Prebacite na topli tanjur i ostavite da odmori 5 minuta.

3. Smanjite vatru na srednju. U istu tavu dodajte maslac, zatim luk i zelenu papriku. Kuhajte 3 minute, kontrolirano miješajući, dok luk ne omekša, a paprika ne izgubi sirovu oštrinu bez da posmeđi.

4. Dodajte češnjak i gljive. Kuhajte 4 do 5 minuta, povremeno miješajući, dok gljive ne puste svoju vlagu, a zatim ne počnu poprimati lagano zlatnu boju i tava ne zamiriše duboko slasno.

5. Dodajte vrhnje za kuhanje i vodu. Pustite da lagano zakuha i kuhajte 2 do 3 minute, miješajući, dok umak lagano ne obloži poleđinu žlice. Tekstura treba biti glatka i sjajna, ne toliko gusta da se zgrudva.

6. Odmorena pileća prsa narežite na jednake komade. Vratite ih u tavu zajedno sa svim sokovima koje su pustila tijekom odmaranja i lagano zagrijavajte 1 minutu, samo dok piletina ne bude vruća i obložena umakom. Kušajte i po potrebi završno prilagodite s malo soli i crnog papra.

Serviranje i slaganje na tanjur

Basmati rižu složite u laganu kupicu malo izvan središta toplog tanjura. Rasporedite piletinu preko i uz rižu, zatim žlicom rasporedite kremasti umak od gljiva oko piletine i djelomično preko nje tako da zrna riže ostanu vidljiva. Završni tanjur treba djelovati uredno, uravnoteženo i umjereno umaknut, s jasnim razdvajanjem između riže, piletine i vrhnja.

Profesionalne napomene

Umak držite na laganom vrenju; jako ključanje otupljuje vrhnje i steže piletinu.

Gljive se moraju kuhati dovoljno dugo da izgube sirovu vlagu prije dodavanja vrhnja, inače će umak imati tanak okus.

Odmaranje riže ključno je za čisto zrno i profinjenu završnu teksturu.