Bevezető

Ez a szelet a letisztult intenzitásra épül: pörkölt mogyorós mélység, finom sósság és sűrű, krémes szerkezet, amely megtartja a formáját anélkül, hogy törékennyé válna. Az édesség visszafogott, a lecsengés hosszú, a fehérjeszerkezet pedig a szelet jellegzetes rágósságát adja. Ez egy precíz édesség, amelynek összeszedettnek kell hatnia, nem pusztán édesnek.

A recept alapjai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, skandináv ihletésű édesség

Fogás típusa: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis lábas

Hőálló tál

Szilikon spatula

Digitális mérleg

Kis szeletforma vagy téglalap alakú, kibélelt forma, körülbelül 55 g kapacitással

Sütőpapír

Hozzávalók

14 g tejfehérje

8 g mogyoró, finomra vágva

5 g kollagén-hidrolizátum

6 g édesítőszer

4 g kakaóvaj

4 g teljes tejpor

3 g nedvességmegkötő anyag

3 g szójafehérje

2 g napraforgóolaj

5 g mogyoróvaj

1 g só

Elkészítés

1. Szükség esetén bélelje ki a formát sütőpapírral, és helyezze egy vízszintes tálcára. A formának száraznak és előkészítettnek kell lennie, mielőtt a keverék elkészül.

2. Egy hőálló tálban keverje össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport, a szójafehérjét és a sót. A spatulával keverje addig, amíg a porok egyenletesen eloszlanak, és nem maradnak világos csíkok.

3. Egy kis lábasban, nagyon alacsony hőfokon olvassza össze a kakaóvajat a napraforgóolajjal és a mogyoróvajjal, folyamatosan keverve 2–3 percig, amíg a keverék sima, fényes és teljesen folyékony lesz. Ne hagyja megégni.

4. Adja a nedvességmegkötő anyagot a meleg zsiradékos keverékhez, és keverje, amíg teljesen el nem dolgozódik. A keveréknek egységesnek és enyhén sűrűbbnek kell látszania.

5. Öntse a meleg folyékony keveréket a száraz hozzávalókra. A spatulával forgassa össze és nyomkodja 1–2 percig, amíg sűrű, összetartó massza nem képződik. Adja hozzá az aprított mogyorót, és csak addig keverje, amíg egyenletesen el nem oszlik.

6. Tegye a keveréket az előkészített formába. Nyomkodja bele erősen és egyenletesen minden sarokba, megszüntetve a légzárványokat, és tömörítse a szeletet szilárd tömbbé. Simítsa el a felületét a spatulával.

7. Hűtse 10 percig, vagy amíg a szelet tapintásra szilárd nem lesz, és tisztán kiemelhető a formából. A kész szeletnek sűrűnek, hajlékonynak kell lennie, és tiszta éllel kell vághatónak lennie, nem morzsálódónak.

Tálalás és felszolgálás

Borítsa ki a szeletet a formából, és egészben tálalja egy keskeny tányéron vagy sütőpapírral bélelt deszkán. A legkiegyensúlyozottabb állag érdekében hűvös szobahőmérsékleten kínálja: a szélein feszes, a közepén lágy, a mogyoró aromája nyílik elsőként, a só pedig tisztán érkezik a lecsengésben.

Szakmai megjegyzések

A keveréket határozottan tömöríteni kell; az elégtelen nyomás törékeny szeletet eredményez.

A zsiradékfázist tartsa elég melegen ahhoz, hogy kössön, de soha ne legyen olyan forró, hogy tompítsa a mogyoró karakterét.

A rövid hűtés megőrzi a rágósságot; a túlzott hűtés merevvé teszi az állagot.