Bevezető

Ez a szelet az ellentétekre épül: feszes tejfehérje-mag, törékeny csokoládébevonat és ropogós betétek, amelyek könnyedséget adnak a harapásnak. Az ízben először az étkakaónak kell érvényesülnie, majd egy tiszta, tejes édességnek, visszafogottan sós lecsengéssel. Itt fontos a pontosság; a szelet élvezeti értéke a tiszta rétegeken és a roppanós törésen múlik.

Recept alapadatai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Modern édességkészítés

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy egy kis, bélelt téglalap alakú forma

Sütőtálca

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

Tejfehérje, 18 g

Kollagén-hidrolizátum, 6 g

Édesítőszer, 4 g

Só, 0.2 g

Aroma, 0.3 g

Ropogós és zsiradékfázis

Szójaropogós, 7 g

Pálmazsír, 4 g

Csokoládébevonat

Tejcsokoládé-bevonó, 10 g

Kakaóvaj, 1 g

Kakaómassza, 0.5 g

Emulgeálószer, 0.3 g

Befejezés

Só, 0.2 g

Elkészítés

1. Béleld ki szépen a formát, és tedd egy kis tálcára. Egy tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a sót és az aromát. Keverd addig, amíg egyenletesen el nem oszlik, és nem maradnak világos csíkok.

2. A pálmazsírt csak addig melegítsd, amíg folyóssá válik, körülbelül 40°C-ra. Add a száraz keverékhez, és spatulával dolgozd bele, amíg a massza összetartó, sűrű és enyhén formázható nem lesz. A szójaropogóst utoljára forgasd bele, ügyelve arra, hogy a darabok épek maradjanak.

3. Nyomkodd a keveréket határozottan a formába, egyenletes rétegben. Tudatos nyomással tömörítsd, hogy a felület sima legyen, a test pedig kompakt. Hűtsd 10 percig, amíg a szelet tapintásra szilárdnak érződik.

4. A tejcsokoládé-bevonót, a kakaóvajat, a kakaómasszát és az emulgeálószert tedd egy hőálló tálba. Olvaszd meg kíméletesen, alig gyöngyöző víz fölött, közben keverve, amíg sima és fényes nem lesz, látható szemcsék nélkül. A hőmérséklet maradjon csak annyira meleg, hogy szépen folyjon, de ne váljon híggá vagy zsírossá.

5. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezd a tálcára. Vond be egyenletesen a csokoládékeverékkel, egyszer megfordítva, hogy minden oldala bevonódjon. Hagyd, hogy a felesleg lecsepegjen, majd tedd a szeletet sütőpapírra vagy egy lehűtött tálcára. A maradék sóval fejezd be, amíg a bevonat még enyhén ragacsos.

6. Hűtsd 8–10 percig, amíg a bevonat megszilárdul, a szélein matt lesz, és koppintásra élesen hangzik. A kész szeletnek tisztán kell tartania a formáját, és roppanós töréssel kell engednie a sűrű, rágós belsőnek.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, keskeny tányér közepére vagy sütőpapírral bélelt lapra helyezve. A bevonat maradjon sima és ép, a só pedig csak finom befejezésként legyen látható. Hidegen vagy hűvösen kínáld, hogy a burok tisztán törjön, a belseje pedig kompakt maradjon.

Szakmai megjegyzések

Az alap tömörítése elengedhetetlen; a laza szelet a bevonat alatt egyenetlenül fog törni.

A csokoládékeveréket tartsd melegen, ne forrón, különben a burok elveszíti a határozott formáját és tompa fényűre köt.

A szójaropogóst a végén add hozzá, hogy megőrizze a szerkezetét és a kívánt ropogósságot.