Bevezető

Ez a szelet a letisztult szerkezetre épül: puha, fehérjében gazdag belső, visszafogott földimogyoró-jelenlét, valamint vékony csokoládébevonat, amely roppanós felülettel szilárdul meg. Az egyensúlynak fegyelmezettnek kell maradnia, az édességet kordában tartva, az állagnak pedig a rágós és a feszes között kell elhelyezkednie. Ez a túlzás helyett a precizitás édessége.

A recept alapjai

Fogás kategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, északi ihletésű cukrászat

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 1 óra 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Hőálló tál

Kis lábas

55 g-os szeletforma vagy hasonló űrtartalmú kis téglalap alakú forma

Hajlított spatula

Digitális mérleg

Hűtőszekrény

Hozzávalók

A szelet belseje

18 g tejfehérje

7 g kollagén-hidrolizátum

8 g földimogyoró, finomra vágva

4 g polidextróz

4 g maltitol édesítőszer

2 g glicerin nedvesítőszer

1 g só

Csokoládébevonat

6 g tejcsokoládé-bevonó

3 g kakaóvaj

2 g pálmamagolaj

Elkészítés

1. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a finomra vágott földimogyorót, a polidextrózt, a maltitol édesítőszert és a sót. Alaposan keverd át, amíg a száraz hozzávalók egyenletesen eloszlanak, és a földimogyoró végig szétszóródik a keverékben.

2. Add hozzá a glicerin nedvesítőszert, és dolgozd össze a keveréket először kanállal, majd tiszta kézzel 2–3 percig. A masszának összeállónak, enyhén formázhatónak kell lennie, és nyomásra morzsálódás nélkül kell egyben maradnia.

3. Nyomkodd a keveréket szorosan egy 55 g-os szeletformába, rétegenként tömörítve, hogy megszüntesd a légzárványokat. Egyengesd el a felületét egy kanál hátával vagy hajlított spatulával, hogy a teteje sima, a szélei pedig tiszták legyenek.

4. Hűtsd a formát 20 percig, vagy amíg a szelet elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy deformálódás nélkül ki tudd venni a formából.

5. Olvaszd össze a tejcsokoládé-bevonót a kakaóvajjal és a pálmamagolajjal egy hőálló tálban, amelyet gyöngyözve forró víz fölé helyezett lábasra teszel, és kevergesd, amíg sima és teljesen folyékony nem lesz. Vedd le a tűzről, és hagyd a bevonatot 1 percig pihenni, hogy fényes legyen, de ne forró.

6. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezd rácsra vagy sütőpapírral bélelt tálcára. Öntsd vagy kanalazd rá a bevonatot egyetlen egyenletes rétegben, majd finoman simítsd el, hogy a burok vékony és teljes legyen. Hagyd, hogy a felesleg természetesen lecsorogjon.

7. Tedd vissza a bevont szeletet a hűtőszekrénybe 15–20 percre, amíg a burok megszilárdul, helyenként mattá válik, és tapintásra roppanós lesz. A belső résznek sűrűnek, rágósnak és tisztán szeletelhetőnek kell maradnia.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald egy kis tányéron vagy keskeny palalapon, az illesztési oldalával lefelé, a csokoládéburkot sértetlenül hagyva. A végeredménynek rendezettnek és kompaktnek kell lennie, a földimogyoró csak a vágási felületen legyen látható, ahol a belső résznek egyenletesnek és kontrolláltnak kell mutatkoznia.

Szakmai megjegyzések

A szelet a tömörítésen múlik; az elégtelen nyomás száraz, töredezett állagot eredményez.

Tartsd vékonyan a bevonatot. A vastag burok elfedi a kívánt egyensúlyt, és nehézkessé teszi a szelet érzetét.

A kész szeletnek tiszta harapással kell engednie, nem szabad összeesnie vagy kenődnie.