Chili-fokhagymás pácban sült sertésragu

Bevezető
Ez a sült a visszafogottságra épül: a sertéshús mélyen fűszerezett, majd a fokhagyma, a szójaszósz, a chili és a barna cukor kimért édessége viszi tovább. A pác egyenes és koncentrált, lakkozott felületet és sós-fűszeres csípősséget ad a húsnak, amely kiegyensúlyozott marad, nem válik tolakodóvá. Megfelelő pihentetés után, tisztán szeletelve tálalva ez az étel a letisztultságról szól, nem a túlzásról.

A recept alapadatai
Ételkategória: Sertéssült
Konyha vagy eredet: Kortárs, ázsiai ihletésű
Fogás típusa: Főétel
Adag: 6 adag
Adagméret: 240 g
Előkészítési idő: 20 perc
Sütési idő: 1 óra 20 perc
Teljes idő: 1 óra 40 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök
Nagy keverőtál
Kis tál
Tepsi
Rács
Séfkés
Vágódeszka
Azonnal leolvasható maghőmérő
Alufólia

Hozzávalók
Sertéssült, 1450 g

A páchoz
Fokhagyma, finomra reszelve, 30 g
Szójaszósz, 90 g
Chiliszósz, 60 g
Barna cukor, 35 g
Növényi olaj, 30 g
Pirospaprika, 8 g
Fekete bors, 4 g
Só, 10 g

Elkészítés

1. Egy kis tálban keverje össze a fokhagymát, a szójaszószt, a chiliszószt, a barna cukrot, a növényi olajat, a pirospaprikát, a fekete borsot és a sót. Keverje addig, amíg a cukor feloldódik, és a keverék egynemű lesz, látható száraz fűszer nélkül.

2. Tegye a sertéssültet egy nagy tálba vagy sekély edénybe, és alaposan forgassa bele a pácba. Fordítsa meg a húst többször, hogy minden oldala egyenletesen bevonódjon. Fedje le, és pácolja 45 percig szobahőmérsékleten, vagy legfeljebb 8 órán át hűtőben, ha az idő engedi.

3. Melegítse elő a sütőt 190°C-ra. Helyezzen egy rácsot a tepsibe. Emelje ki a sertéshúst a pácból, és hagyja, hogy a felesleg lecsepegjen; a húson maradó pácot tartsa meg. Tegye a sültet a rácsra, a zsíros felével felfelé, ha van ilyen oldala.

4. Süsse 1 óra 10 percig–1 óra 20 percig, félidőben egyszer locsolja meg a tepsiben összegyűlt szafttal. A felületnek mély mahagóniszínűvé, enyhén ragacsossá és illatossá kell válnia, miközben a belső hőmérséklet a legvastagabb ponton eléri a 68°C-ot.

5. Vegye ki a sertéshúst a sütőből, lazán fedje le alufóliával, és pihentesse 15 percig. Ezalatt a szaftoknak el kell oszlaniuk a húsban, és a felületi máznak épnek kell maradnia, nem nedvesnek.

6. Szeletelje fel a sültet a rostokra merőlegesen, rendezett szeletekre. Tálalás előtt kanalazza rá a húsra az összegyűlt szaftot.

Tálalás és felszolgálás
Rendezze a szeleteket tiszta, enyhén egymást fedő sorba vagy legyező alakban. Csak annyi tepsis szafttal vonja be, hogy fényt adjon a húsnak, miközben a szélek láthatók maradnak, és a máz jól kirajzolódik. Melegen tálalja, úgy, hogy a chili-fokhagymás karakter a felületen koncentrálódjon, a sertéshús pedig belül szaftos és tartásos maradjon.

Szakmai megjegyzések
Az ilyen stílusú sült a pác egyensúlyán múlik: a cukornak a pirulást kell támogatnia, nem uralnia. Ne locsolja túl gyakran a sütőben, különben a felület meglágyul, mielőtt lakkszerű bevonatot képezhetne. A pihentetés elengedhetetlen; a túl korai szeletelés kiengedi a szaftokat és tompítja a végeredményt.