Bevezető

Ez egy mély ízű, türelmet kívánó párolt étel, amely a vörösbor és a marhaalaplé csendes erejére épül. A mandula visszafogott gazdagságot ad, az olívabogyó sötét, sós karaktert kölcsönöz, a gyöngyhagyma pedig finom édességgel kerekíti az ételt anélkül, hogy tompítaná annak jellegét. Megfelelően tálalva fényesnek, selymesnek és önmagában is teljesnek kell lennie.

A recept alapadatai

Ételkategória: Párolt marhahús

Konyha vagy eredet: Francia ihletésű

Fogás típusa: Főétel

Adag: 4 adag

Adagméret: 212 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 3 óra 15 perc

Teljes idő: 3 óra 35 perc

Nehézség: Haladó

Eszközök

Nehéz öntöttvas lábas vagy párolóedény, 5 L

Finom szűrő

Közepes méretű nyeles lábas

Fakanál

Merőkanál

Konyhai fogó

Éles kés

Vágódeszka

Hozzávalók

Párolás

Marhahús, megtisztítva és 4 cm-es darabokra vágva: 600 g

Vaj: 40 g

Ezüsthagyma, finomra szeletelve: 80 g

Gyöngyhagyma, meghámozva: 120 g

Vörösbor: 300 g

Marhaalaplé: 250 g

Rouge: 30 g

Olívabogyó, kimagozva: 60 g

Mandula, enyhén pirítva: 40 g

Elkészítés

1. Készítse el a párolás alapját.

Melegítse fel az öntöttvas lábast közepes lángon. Adja hozzá a vajat, és hagyja felhabzani, majd lecsendesedni. Adja hozzá az ezüsthagymát, és főzze 6–8 percig, gyakran keverve, amíg áttetsző és enyhén édes lesz, de nem barnul meg.

2. Pirítsa meg a marhahúst.

Emelje a hőfokot közepesen magasra. Adja hozzá a marhahúst egy rétegben, és pirítsa meg alaposan minden oldalán, összesen körülbelül 8–10 perc alatt. A felület legyen mély színű és aromás; ne zsúfolja túl az edényt.

3. Állítsa össze a párolófolyadékot.

Adja hozzá a vörösbort és a rouge-t, közben alaposan kaparja fel az edény alját. Forralja vissza 4–5 percig, amíg a folyadék elveszíti nyers alkoholos élét, és kerekebb, koncentráltabb illatú lesz.

4. Párolja.

Adja hozzá a marhaalaplét és a gyöngyhagymát. Forralja fel gyenge gyöngyözésig, majd fedje le, és tegye 160°C-os sütőbe. Párolja 2 óra 30 percig, félidőben egyszer megfordítva a húst, amíg a hús könnyen enged a villának, de még megtartja az alakját.

5. Fejezze be a mártást.

Vegye ki az edényt a sütőből, és vegye le a fedőt. Keverje bele az olívabogyót és a mandulát. Gyengéden forralja a tűzhelyen 10–15 percig, amíg a mártás enyhén bevonja a kanál hátát, és a hagyma teljesen megpuhul.

6. Állítsa be a végső állagot.

Ha a mártás túl híg, röviden forralja vissza közepes lángon. Ha túl sűrű, lazítsa egy kis marhaalaplével. A kész párolt étel legyen fényes, egységes és kanalazható, ne nehéz.

Tálalás és felszolgálás

Rendezze a marhahúst egy sekély, meleg tálba, és ossza el egyenletesen körülötte a gyöngyhagymát, az olívabogyót és a mandulát. Kanalazza a mártást a húsra és köré úgy, hogy a felület lakkozott maradjon, de ne merüljön el. Azonnal tálalja, ügyelve arra, hogy a gazdagság, az édesség és a sósság egyensúlya pontos maradjon.

Szakmai megjegyzések

A marhahúst megfelelően pirítsa meg; a szín a mártás alapja.

A párolást tartsa gyenge gyöngyözésen. Az erős forralás kiszárítja a húst és zavarossá teszi a mártást.

Az olívabogyót és a mandulát csak a végén adja hozzá, hogy karakterük jól elkülönüljön.

A kész mártásnak enyhén tapadnia kell, a marhahús pedig legyen puha, de egyben maradó.