Homárfarok spárgával, burgonyával, cukkinivel és vajas-tejszínes mártással

Bevezető

Ez egy precíz, komponált tányér, amely az édességre, a visszafogottságra és a tiszta gazdagságra épül. A homárral tisztelettel bánunk, a zöldségek élénkek maradnak, a mártást pedig a vaj és a tejszín viszi, nem a nehézkesség. Minden elemnek különállóan is érezhetőnek kell lennie, mégis egy nyugodt, teljes fogásként kell összeállnia a tányéron.

Recept alapadatai

Fogás kategória: Tengeri főétel
Konyha vagy eredet: Kortárs európai
Fogás típusa: Főétel
Adag: 1 adag
Adagméret: 330 g
Előkészítési idő: 15 perc
Főzési idő: 18 perc
Összesen: 33 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis nyeles lábas
Közepes serpenyő
Kis fazék
Tálca vagy tányér a pihentetéshez
Finom reszelő vagy Microplane
Éles kés
Konyhai csipesz
Halas spatula
Konyhai papírtörlő

Hozzávalók

Homár

Homárfarok, 120 g

Zöldségek

Burgonya, meghámozva, 70 g
Spárga, megtisztítva, 50 g
Cukkini, 40 g

Mártás

Vaj, 30 g
Habtejszín, 15 g
Fokhagyma, finomra reszelve, 3 g
Citromlé, 2 g

Elkészítés

1. Egy kis fazékban forralj fel enyhén sós vizet, majd vedd gyöngyözésig. Add hozzá a burgonyát, és főzd 8–10 percig, amíg a közepe éppen megpuhul, de még megtartja a formáját. Alaposan szűrd le, és tartsd melegen.

2. Ugyanezt a vizet forrald vissza gyöngyözésig. Add hozzá a spárgát, és főzd 2–3 percig, amíg élénkzöld és enyhén puha lesz. Az utolsó 1 percre add hozzá a cukkinit. Szűrd le mindkét zöldséget, és tedd félre.

3. A homárfarkat hosszában vágd ketté a páncélon és a húson keresztül. Itasd szárazra. Melegíts fel egy serpenyőt közepes hőfokon, és tedd bele a homárfarkat, először a páncélos oldalával lefelé, 2 percig sütve. Fordítsd meg, és süsd további 2–3 percig, közben enyhén locsolgatva a serpenyő szaftjával, amíg a hús opálossá, éppen feszessé, de még szaftossá válik. Tedd át egy meleg tányérra, és pihentesd 2 percig.

4. Egy kis nyeles lábasban, alacsony hőfokon olvaszd meg a vajat. Add hozzá a fokhagymát, és főzd 30 másodpercig úgy, hogy ne kapjon színt. Add hozzá a habtejszínt, és gyöngyöztesd finoman 2 percig, kevergetve, amíg a mártás sima és enyhén besűrűsödik. A végén add hozzá a citromlevet. A mártásnak fényesnek, halványnak kell lennie, és be kell tudnia vonni egy kanál hátát.

5. Tedd vissza rövid időre a burgonyát, a spárgát és a cukkinit a serpenyőbe vagy a mártásba, csak annyi időre, hogy egyenletesen bevonódjanak, körülbelül 30 másodpercre. Ne dolgozd túl őket; állaguk maradjon különálló és tiszta.

Tálalás

Rendezd a burgonyát a tányér alapjaként, majd helyezd mellé a spárgát és a cukkinit egy rendezett vonalban. Tedd a homárfarkat hangsúlyosan középre vagy kissé középtől eltolva, a húsával felfelé. Kanalazd a vajas-tejszínes mártást köré és enyhén a homárra is, úgy, hogy a zöldségek láthatók maradjanak, a tányér pedig komponált legyen, ne elárasztott.

Szakmai megjegyzések

A homárt csak addig készítsd, amíg opálossá válik; minden további hőhatás megfeszíti a húsát. A mártásnak finomnak és tisztának kell maradnia, soha nem szabad nehézzé redukálni. A zöldségeket külön főzd, és csak a végén egyesítsd őket, hogy színük és szerkezetük pontos maradjon.