Mogyorós-nugátos fehérjeszelet

Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre és kimért élvezetre épül: feszes tejfehérje-alap, diós mag, valamint visszafogott csokoládés lezárás. Az egyensúlyban a nugát legyen az elsődleges, az édesség a másodlagos, a mogyoró és a kakaó pedig pontos arányban érvényesüljön. Tisztán szeletelhetőnek, rendezetten fogyaszthatónak kell lennie, és nem hagyhat zsíros összeomlást a szájpadláson.

A recept alapjai

Fogáskategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, skandináv ihletésű cukrászati készítmény

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 0 perc

Összes idő: 2 óra 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy egy kis, sütőpapírral bélelt téglalap alakú forma

Sütőpapír

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

20 g tejfehérje

8 g kollagén-hidrolizátum

10 g édesítőszer

4 g kakaóvaj, megolvasztva

4 g teljes tejpor

3 g mogyoró, finomra vágva

2 g kakaómassza, finomra reszelve vagy finomra vágva

2 g szójacrisp

1 g glicerin

1 g napraforgóolaj

0.5 g só

Elkészítés

1. Szükség esetén bélelje ki a formát sütőpapírral, és készítse a keze ügyébe. A formának tisztának és hidegnek kell lennie, hogy a szelet sima felülettel dermedjen meg.

2. Egy kis hőálló tálban keverje össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport és a sót. Spatulával alaposan keverje össze, amíg a porok egyenletesen eloszlanak, és nem maradnak világos csíkok.

3. Adja hozzá a mogyorót, a kakaómasszát és a szójacrispet. Csak addig forgassa össze, amíg a darabkák egyenletesen eloszlanak a száraz keverékben.

4. Egy kis lábasban alacsony hőfokon melegítse a kakaóvajat a glicerinnel és a napraforgóolajjal 1–2 percig, éppen csak addig, amíg a kakaóvaj teljesen megolvad, és a keverék folyóssá válik. Ne hagyja füstölni vagy gyöngyözve forrni.

5. Öntse a meleg zsiradékkeveréket a száraz hozzávalókra. Erőteljesen keverje 1–2 percig, amíg sűrű, összetartó paszta nem képződik. A masszának nyomásra össze kell állnia, egyenletesen nedvesítettnek kell látszania, és nem maradhat benne látható száraz por.

6. Tegye a keveréket az előkészített formába. Vékony rétegekben, erősen nyomkodva töltse bele, minden hozzáadás után tömörítve, hogy megszüntesse a légzárványokat, és kompakt, éles szélű szeletet kapjon.

7. Hűtse a formát 2 órán át, vagy amíg a szelet teljesen meg nem szilárdul, tapintásra feszes nem lesz, és a sütőpapírról felemelve nem mozdul el. Az állagnak sűrűnek és tisztán vághatónak kell lennie, nem törékenynek.

8. Óvatosan vegye ki a formából, és tálalás előtt hagyja 5 percig hűvös szobahőmérsékleten állni, hogy az állaga kissé fellazuljon, és a kakaós jegyek jobban megnyíljanak.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálalja egy kis, egyszerű tányéron vagy sütőpapírral bélelt tálcán. A hosszabbik oldalával előre helyezze el, a felülete pedig maradjon sértetlen, hogy a megjelenés feszes és tudatos maradjon. Az ideális harapás kompakt, krémes és tisztán engedő, a mogyoró és a kakaó pedig az első, fehérjében gazdag rágás után bontakozik ki.

Szakmai megjegyzések

A masszát határozottan kell lenyomni; a gyenge tömörítés morzsálódó szeletet eredményez.

Ha a keverék száraznak tűnik, a zsiradék hozzáadása után nem lett elég hosszan keverve; folytassa az összeforgatást, amíg egyenletesen össze nem áll.

Csak addig hűtse, amíg megdermed. A túlhűtés keménnyé teheti az állagot, és tompíthatja a nugátos karaktert.