Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre és visszafogott édességre épül, a mogyoró és a kakaó egy szilárd, nugátszerű mátrixban jelenik meg. Az állagnak sűrűnek, mégis engedékenynek kell lennie, selymes felülettel és a széleken határozott pattanással. Ez egy kis, precizitásra épülő édesség, nem a túlzásról szól — és éppen ez az erőssége.

A recept alapadatai

Ételkategória: Fehérjés édesség

Konyha vagy eredet: Kortárs európai

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Finom szita

Kis lábas

Hőálló spatula

55 g-os szeletforma vagy egy kis, bélelt téglalap alakú forma

Digitális mérleg

Hűtőszekrény

Hozzávalók

18 g tejfehérje

8 g kollagén-hidrolizátum

8 g édesítőszer

5 g pálmazsír

6 g mogyoró, finomra vágva

4 g kakaóvaj

2 g teljes tejpor

2 g kakaómassza, finomra vágva

1 g szójalecitin

0.5 g aroma

0.5 g só

Elkészítés

1. Béleld ki a formát, és tedd könnyen elérhető helyre. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport és a sót, majd szitáld át őket együtt, hogy minden csomó eltűnjön. A keverék legyen finom, világos és egyenletesen elkevert.

2. A pálmazsírt, a kakaóvajat és a kakaómasszát egy kis lábasban, nagyon alacsony hőfokon olvaszd össze, csak addig keverve, amíg sima és folyékony nem lesz. Vedd le a tűzről, amint a kakaómassza teljesen feloldódott; a keverék legyen fényes és meleg, ne forró.

3. Keverd a szójalecitint és az aromát az olvasztott zsiradékkeverékhez, amíg teljesen el nem oszlik benne. Add hozzá a száraz keveréket, és spatulával dolgozd össze, amíg sűrű, egynemű massza nem képződik. A finomra vágott mogyorót utolsóként forgasd bele, hogy a kész szeletben is jól elkülönüljön.

4. Nyomkodd a keveréket határozottan az előkészített formába, egy egyenletes rétegben. Tudatos nyomással tömörítsd, hogy a felület sima és kompakt legyen, a széleken pedig ne maradjanak látható rések.

5. Hűtsd 10 percig, vagy amíg a szelet teljesen meg nem szilárdul, és tapintásra feszes nem lesz. A kész állagnak sűrűnek, összetartónak kell lennie, és morzsálódás nélkül kell kifordíthatónak lennie a formából.

Tálalás és felszolgálás

Borítsd ki a szeletet a formából, és egészben tálald egy kis tányéron vagy sütőpapírral bélelt tálcán. A felület maradjon sima és feszes, a mogyoró finoman megtörve legyen látható benne, miközben a kakaós jegy visszafogott marad.

Szakmai megjegyzések

A száraz keveréket kötelező átszitálni; bármilyen csomó gyengíti a szelet állagát.

Az olvasztott zsiradékokat tartsd melegen, ne forrón, különben a keverék összeáll, és elveszíti tiszta felületi megjelenését.

A formában történő tömörítés elengedhetetlen; ez adja a szelet megfelelő sűrűségét és haraphatóságát.