Bevezető

A carbonara a visszafogottság iskolapéldája: néhány alapanyag, precízen kezelve, szokatlan mélységű és selymes mártássá áll össze. A guancialénak tisztán kell kisülnie, a tojássárgájának rántottává válás nélkül kell emulgeálódnia, a pecorinónak pedig inkább kiemelnie, mint elnyomnia az ízeket. Ha megfelelően készül, a tészta fényes, egységes és hibátlan.

A recept alapjai

Fogás kategória: Tésztaétel
Konyha vagy eredet: Római, Olaszország
Fogás típusa: Főétel
Kiadósság: 1 adag
Adagméret: 330 g
Előkészítési idő: 10 perc
Főzési idő: 15 perc
Teljes idő: 25 perc
Nehézség: Haladó

Eszközök

Nagy fazék
Nagy serpenyő
Keverőtál
Konyhai fogó
Finom reszelő
Lyukas kanál

Hozzávalók

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, hasábokra vágva
Tojássárgája 22 g
Pecorino Romano 28 g, finomra reszelve
Fekete bors 2 g, frissen őrölve
Olívaolaj 5 g
Só 8 g
Tésztafőző víz 120 g, félretéve

Elkészítés

1. Forralj fel egy nagy fazék vizet erőteljes forrásig. Add hozzá a sót, és keverd meg, hogy teljesen feloldódjon. A víznek határozottan sósnak kell lennie, mert ez adja meg magának a tésztának az alapízesítését.

2. Keverd össze a tojássárgáját, a pecorino romanót és a fekete borsot egy keverőtálban. Dolgozd sűrű pasztává. Állaga legyen tömör és krémes.

3. Tegyél egy nagy serpenyőt közepes lángra, és add hozzá az olívaolajat. Add hozzá a guancialét, és süsd 6–8 percig, időnként megkeverve, amíg a zsír kisül belőle, a hús szélein ropogós lesz, de középen még rugalmas marad. Vedd le a serpenyőt a tűzről.

4. Főzd a spaghettit a forrásban lévő vízben 8–10 percig, amíg épp csak a teljes puhulás előtt van. A tészta belseje maradjon határozottan feszes, mert a mártásban fejezi be a főzést. Szűrés előtt tegyél félre 120 g főzővizet.

5. Tedd a leszűrt spaghettit közvetlenül a guancialés serpenyőbe. Tedd vissza a serpenyőt nagyon alacsony hőre 30 másodpercre, és forgasd át, hogy a tésztát bevonja a kisült zsír.

6. Vedd le a serpenyőt a tűzről. Add hozzá a tojásos-sajtos keveréket, majd azonnal kezdd el átforgatni. Fokozatosan add hozzá a félretett tésztafőző vizet, egyszerre 20–30 g-ot, folyamatosan forgatva, amíg a mártás fényessé válik, és sima emulzióként tapad a spaghettire. A kész mártás legyen krémes, ne híg, és ne legyenek benne látható tojásdarabok.

7. Kóstold meg, és csak szükség esetén igazíts rajta egy kevés félretett borssal. A végső ízesítés legyen határozott, sósan umamis, és a pecorino tartsa egyensúlyban.

Tálalás és felszolgálás

Csavard a spaghettit egy meleg, lapos tálba, úgy, hogy a guanciale egyenletesen oszoljon el a szálak között. Fejezd be egy finom réteg pecorino romanóval és egy utolsó tekerésnyi fekete borssal. Azonnal tálald, amíg a mártás még folyékony és ragyogó.

Szakmai megjegyzések

A serpenyőnek le kell kerülnie a tűzről, amikor a tojássárgás keverék belekerül; a maradékhő elegendő az emulgeáláshoz anélkül, hogy a tojás összeugrana. A tésztafőző vizet kis adagokban add hozzá, ne egyszerre, hogy szabályozni tudd a mártás testességét. A megfelelő carbonarának feszes, szaténos rétegben kell bevonnia a tésztát, és nem szabad tócsa maradjon a tál alján.