Catatan pengantar

Bar ini dibuat untuk menghadirkan rasa manis yang bersih, lapisan cokelat yang lentur, serta bagian dalam yang padat, creamy, dengan akhir yang renyah. Hasil akhirnya harus terasa seperti konfeksi yang rapi dan premium, namun tetap jelas berkarakter tinggi protein dalam struktur dan keseimbangannya. Tekstur akhir harus padat, halus, dan sedikit empuk saat digigit.

Inti resep

Kategori hidangan: Protein bar

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporer dengan inspirasi Skandinavia

Jenis sajian: Camilan

Hasil: 1 bar

Ukuran porsi: 55 g

Waktu persiapan: 20 menit

Waktu memasak: 5 menit

Total waktu: 25 menit

Tingkat kesulitan: Menengah

Peralatan

Mangkuk kecil

Pengocok halus

Panci kecil

Spatula silikon

Cetakan bar 55 g atau cetakan persegi panjang kecil

Kertas roti

Timbangan digital

Spatula offset atau bench scraper

Bahan

Isian protein

13 g protein susu

6 g kolagen hidrolisat

5 g pemanis

3 g susu bubuk full cream

2 g protein kedelai

2 g isomalto-oligosakarida

1 g garam

2 g air

Renyah dan pengikat

4 g ekstrak malt barley

3 g minyak inti sawit

2 g cocoa butter

4 g cocoa mass

3 g emulsifier

5 g perisa

Lapisan cokelat

2 g cocoa butter

2 g cocoa mass

1 g pemanis

Cara membuat

1. Lapisi cetakan dengan kertas roti, sisakan sedikit bagian yang menjulur untuk memudahkan pelepasan. Sisihkan. Cetakan harus kering dan dingin.

2. Dalam mangkuk kecil, campurkan protein susu, kolagen hidrolisat, pemanis, susu bubuk full cream, protein kedelai, isomalto-oligosakarida, dan garam. Kocok dengan whisk hingga semua bubuk terdistribusi merata dan tidak ada lagi garis pucat yang tersisa.

3. Tambahkan air lalu aduk dengan spatula selama 1 hingga 2 menit sampai terbentuk pasta yang padat dan menyatu. Adonan harus halus, kokoh, dan sedikit lengket, bukan basah.

4. Dalam panci kecil di atas api sangat kecil, campurkan ekstrak malt barley, minyak inti sawit, cocoa butter, cocoa mass, emulsifier, dan perisa. Aduk terus selama 2 hingga 3 menit sampai seluruhnya meleleh dan mengilap, tanpa butiran yang terlihat atau pemisahan. Angkat dari api segera setelah campuran menjadi cair.

5. Lipat campuran leleh ke dalam pasta protein dalam dua tahap penambahan. Kerjakan dengan mantap sampai isian berwarna merata dan elastis. Adonan harus mempertahankan bentuknya saat ditekan dan terlepas bersih dari mangkuk.

6. Tekan isian dengan kuat ke dalam cetakan yang sudah disiapkan. Padatkan dengan spatula agar permukaannya rata dan sudut-sudutnya terisi rapat. Dinginkan selama 10 menit, sampai bar cukup set untuk dilepas dari cetakan dengan rapi.

7. Untuk lapisan, lelehkan cocoa butter, cocoa mass, dan pemanis bersama-sama di atas api sangat kecil, aduk sampai halus dan cair. Lapisan harus cukup tipis untuk dioleskan dalam lapisan yang bersih dan merata.

8. Keluarkan bar dingin dari cetakan dan letakkan di atas kertas roti. Lapisi bar secara merata dengan campuran cokelat leleh, ratakan permukaannya dengan spatula kecil. Biarkan lapisan mengeras pada suhu ruang selama 5 hingga 8 menit, sampai tampak matte dan terasa kokoh saat disentuh.

Penyajian dan penyuguhan

Sajikan bar utuh di atas piring sempit atau nampan berlapis kertas roti, dengan sisi sambungan menghadap ke bawah. Hasil akhirnya harus rapi, mengilap, dan padat, dengan patahan bersih pada gigitan pertama serta bagian dalam yang creamy dan renyah.

Catatan profesional

Isian harus ditekan dengan mantap; pemadatan yang kurang akan menghasilkan potongan yang rapuh.

Jaga komponen leleh tetap hanya cukup cair. Panas berlebih akan mengurangi ketajaman rasa dan melemahkan strukturnya.

Bar akhir harus terasa padat tetapi tidak berat, dengan gigitan yang terkontrol dan akhir cokelat yang bersih.