Catatan pembuka

Bar ini dibuat untuk menghasilkan patahan yang bersih, bagian tengah yang lembut dan creamy, serta akhir kakao yang terkontrol. Strukturnya sederhana, tetapi keseimbangannya presisi: protein susu untuk memberi tubuh, inklusi renyah untuk kontras, dan cocoa butter untuk hasil akhir yang kokoh dan rapi. Hasil akhirnya harus terasa seperti konfeksi yang tersusun rapi, bukan seperti blok protein yang padat.

Inti resep

Kategori hidangan: Protein bar

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporer terinspirasi Nordik

Jenis sajian: Camilan

Hasil: 1 bar

Ukuran porsi: 55 g

Waktu persiapan: 20 menit

Waktu memasak: 5 menit

Total waktu: 1 jam 30 menit

Tingkat kesulitan: Sedang

Peralatan

Timbangan digital

Mangkuk kecil tahan panas

Panci kecil

Spatula silikon

Cetakan bar atau cetakan persegi panjang kecil

Kertas roti

Kulkas

Bahan-bahan

Basis protein

16 g protein susu

10 g kolagen hidrolisat

6 g pemanis

5 g susu bubuk full cream

2 g garam

2 g perisa

4 g gliserol

2 g emulsifier

Fase renyah dan lemak

4 g soy crisp

2 g minyak bunga matahari

2 g cocoa butter

2 g cocoa mass

Metode

1. Lapisi cetakan persegi panjang kecil dengan kertas roti. Cetakan harus dapat menampung bar sekitar 55 g dalam bentuk balok yang rapi dan rata.

2. Dalam mangkuk tahan panas, campurkan protein susu, kolagen hidrolisat, pemanis, susu bubuk full cream, garam, perisa, dan emulsifier. Aduk rata selama 1 menit hingga semua bubuk terdistribusi merata dan campurannya berwarna seragam.

3. Tambahkan gliserol lalu aduk dengan spatula selama 1 menit. Campuran harus mulai menyatu menjadi pasta yang halus dan lentur tanpa bagian kering.

4. Dalam panci kecil di atas api kecil, lelehkan cocoa butter, cocoa mass, dan minyak bunga matahari bersama-sama selama 2 hingga 3 menit, aduk perlahan hingga sepenuhnya cair dan mengilap. Angkat dari api segera setelah campuran homogen; jangan terlalu panas.

5. Tuang fase lemak yang telah dilelehkan ke dalam campuran protein lalu aduk kuat selama 1 hingga 2 menit sampai adonan menjadi halus, menyatu, dan sedikit lengket. Masukkan soy crisp di akhir, aduk lipat secukupnya hingga tersebar merata dan tetap utuh.

6. Tekan campuran ke dalam cetakan yang sudah disiapkan dalam satu lapisan. Padatkan dengan kuat menggunakan spatula agar permukaannya rata dan tepinya rapi. Bar harus terasa padat dan menyatu, dengan potongan renyah tersebar di seluruh bagian, bukan hancur.

7. Dinginkan dalam kulkas selama 1 jam, atau sampai bar benar-benar set dan terasa kokoh saat disentuh. Bar harus dapat dilepas dari cetakan dengan rapi dan mempertahankan sisi yang lurus saat dikeluarkan.

Penyajian dan penyuguhan

Keluarkan bar dari cetakan dan sajikan utuh, atau iris dengan pisau tajam untuk mendapatkan penampang yang rapi. Hasil akhirnya harus halus dan padat, dengan inklusi renyah yang terlihat serta kilap kakao yang tertahan.

Catatan profesional

Jaga fase lemak tetap sekadar cair; panas berlebih akan menumpulkan rasa dan melemahkan hasil set.

Bar ini bergantung pada pemadatan. Penekanan yang kurang akan menghasilkan tekstur yang rapuh dan gigitan yang tidak merata.

Tambahkan soy crisp paling akhir dan aduk lipat sebentar untuk mempertahankan kerenyahan yang diinginkan.