Catatan pengantar

Ini adalah semur braise yang dalam dan menuntut kesabaran, dibangun di atas wibawa tenang anggur merah dan kaldu sapi. Almond memberi kekayaan yang terukur, zaitun menghadirkan sisi gelap yang asin, dan bawang mutiara memberi manis lembut yang membulatkan hidangan tanpa melunakkan karakternya. Jika disajikan dengan tepat, hasilnya harus mengilap, lembut, dan utuh sebagai hidangan itu sendiri.

Inti resep

Kategori hidangan: Daging sapi braise

Masakan atau asal: Terinspirasi Prancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 4 porsi

Ukuran porsi: 212 g

Waktu persiapan: 20 menit

Waktu memasak: 3 jam 15 menit

Total waktu: 3 jam 35 menit

Tingkat kesulitan: Lanjutan

Peralatan

Dutch oven berat atau panci braise, 5 L

Saringan halus

Panci sedang

Sendok kayu

Sendok sayur

Penjepit

Pisau tajam

Talenan

Bahan

Braise

Daging sapi, dirapikan dan dipotong 4 cm: 600 g

Mentega: 40 g

Bawang bombai kecil, diiris tipis: 80 g

Bawang mutiara, dikupas: 120 g

Anggur merah: 300 g

Kaldu sapi: 250 g

Rouge: 30 g

Zaitun, tanpa biji: 60 g

Almond, disangrai ringan: 40 g

Metode

1. Siapkan dasar braise.

Panaskan Dutch oven di atas api sedang. Tambahkan mentega dan biarkan berbusa, lalu mereda. Masukkan bawang bombai kecil dan masak selama 6 hingga 8 menit, sering diaduk, sampai bening dan sedikit manis tanpa menjadi kecokelatan.

2. Panggang permukaan daging sapi.

Naikkan api ke sedang-besar. Tambahkan daging sapi dalam satu lapisan dan cokelatkan dengan baik di semua sisi, sekitar 8 hingga 10 menit total. Permukaannya harus berwarna pekat dan harum; jangan memenuhi panci terlalu padat.

3. Bangun cairan braise.

Tambahkan anggur merah dan rouge, sambil mengerik dasar panci hingga bersih. Masak susut selama 4 hingga 5 menit sampai cairan kehilangan aroma alkohol mentahnya dan tercium lebih bulat serta terkonsentrasi.

4. Braise.

Tambahkan kaldu sapi dan bawang mutiara. Didihkan perlahan, lalu tutup dan pindahkan ke oven 160°C. Masak braise selama 2 jam 30 menit, balik daging sapi sekali di pertengahan waktu, sampai daging mudah ditembus garpu tetapi masih mempertahankan bentuknya.

5. Selesaikan saus.

Keluarkan panci dari oven dan buka tutupnya. Aduk zaitun dan almond. Didihkan perlahan di atas kompor selama 10 hingga 15 menit sampai saus melapisi bagian belakang sendok secara tipis dan bawang matang empuk hingga ke dalam.

6. Sesuaikan tekstur akhir.

Jika saus terlalu encer, masak susut sebentar di atas api sedang. Jika terlalu kental, encerkan dengan sedikit kaldu sapi. Hasil akhir braise harus mengilap, padu, dan cukup cair untuk disendok, bukan berat.

Penataan dan penyajian

Tata daging sapi dalam mangkuk hangat yang dangkal dan sebarkan bawang mutiara, zaitun, dan almond secara merata di sekelilingnya. Sendokkan saus di atas dan di sekitar daging agar permukaannya tetap berlapis mengilap tetapi tidak terendam. Sajikan segera, dengan keseimbangan rasa kaya, manis, dan asin yang tetap presisi.

Catatan profesional

Cokelatkan daging sapi dengan benar; warna adalah fondasi saus.

Jaga braise pada didihan perlahan. Didihan keras akan mengeringkan daging dan membuat saus keruh.

Tambahkan zaitun dan almond hanya di akhir agar karakternya tetap jelas.

Saus akhir harus melekat tipis, dengan daging sapi yang empuk dan tetap utuh.