HEADNOTE:
Hidangan ini dibangun di atas presisi: daging sapi dipanggang hingga bagian tengahnya merah muda terkontrol, kentang dimasak dalam dua bentuk yang berbeda, dan krim serta keju digunakan hanya saat keduanya menegaskan kekayaan rasa hidangan. Hasil akhirnya harus terasa rapi dan utuh, dengan kelembutan daging berpadu dengan bobot tenang dari gratin serta akhir rasa yang bersih dari herba dan lada hitam.

RECIPE ESSENTIALS:
Kategori hidangan: Hidangan utama
Masakan atau asal: Eropa klasik
Jenis sajian: Makan malam
Hasil: 1 porsi
Ukuran saji: 345 g
Waktu persiapan: 20 menit
Waktu memasak: 35 menit
Total waktu: 55 menit
Tingkat kesulitan: Menengah

EQUIPMENT:
Wajan sauté kecil
Loyang panggang kecil
Pinggan gratin dangkal, 12 cm
Panci saus
Pisau tajam
Talenan
Parutan halus
Tisu dapur
Termometer instan

INGREDIENTS:
Daging sapi

Daging sapi, loin atau sirloin yang sudah dirapikan: 180 g

Garam: 2 g

Lada hitam, baru digiling: 1 g

Minyak zaitun: 8 g

Gratin kentang

Kentang, dikupas: 90 g

Bawang bombai, diiris tipis halus: 25 g

Bawang putih, diparut halus: 3 g

Krim kental: 45 g

Keju, diparut halus: 18 g

Mentega: 8 g

Garam: 1 g

Lada hitam, baru digiling: 0.5 g

Kentang baby

Kentang, kentang baby, disikat bersih: 70 g

Mentega: 6 g

Minyak zaitun: 4 g

Herba, dicincang halus: 2 g

Garam: 1 g

Lada hitam, baru digiling: 0.5 g

METHOD:

1. Panaskan oven hingga 190°C. Olesi tipis pinggan gratin dan loyang panggang dengan mentega. Didihkan perlahan sepanci air bergaram untuk kentang baby.

2. Untuk gratin, iris kentang setipis mungkin, tidak lebih tebal dari 2 mm. Aduk dengan bawang bombai, bawang putih, krim, keju, mentega, garam, dan lada hitam. Susun campuran dengan rapi ke dalam pinggan gratin. Permukaannya harus rata dan krim harus naik sedikit di antara lapisan.

3. Panggang gratin selama 25 hingga 30 menit, sampai bagian atasnya keemasan, krimnya menyusut, dan kentang empuk tanpa perlawanan saat ditusuk. Bagian tepinya harus set dan sedikit kecokelatan, bukan kering.

4. Sementara gratin dipanggang, bumbui daging sapi secara merata dengan garam dan lada hitam. Panaskan minyak zaitun dalam wajan sauté di atas api besar sampai mulai berkilau. Sear daging sapi selama 2 menit pada sisi pertama, 1 hingga 2 menit pada sisi kedua, dan 30 detik pada sisi-sisi lainnya. Pindahkan ke loyang panggang lalu panggang selama 6 hingga 8 menit untuk tingkat kematangan medium-rare, atau sampai bagian tengah mencapai 52°C hingga 54°C.

5. Istirahatkan daging sapi selama 8 menit di atas talenan hangat. Daging harus mengendur dan tetap lentur; cairannya harus mengendap sebelum diiris.

6. Masak kentang baby dalam air yang mendidih perlahan selama 10 hingga 12 menit, sampai bagian tengahnya baru empuk tetapi masih utuh. Tiriskan hingga benar-benar kering lalu kembalikan ke panci yang hangat selama 1 menit untuk mengeringkan permukaannya.

7. Tambahkan mentega, minyak zaitun, herba, garam, dan lada hitam ke kentang. Aduk perlahan di atas api kecil selama 1 menit sampai kentang tampak mengilap dan herba menempel merata. Kentang harus tetap utuh, dengan akhir rasa yang bersih dan bermentega.

8. Iris daging sapi melawan serat menjadi potongan yang rapi. Ambil gratin dari pinggan dengan sendok bersisi tegas agar lapisannya tetap terlihat. Tata kentang baby di samping daging lalu akhiri dengan sisa glasir mentega herbal dari wajan.

PLATING AND SERVING:
Letakkan gratin sebagai dasar yang padat atau gundukan samping, jangan disebar di seluruh piring. Tata irisan daging sapi dalam garis yang rapi di sampingnya, lalu kumpulkan kentang baby di satu sisi agar tampilan piring terasa terstruktur dan tertahan. Sajikan segera saat daging sapi masih hangat, gratin tetap lembut berkrim di bawah permukaannya yang kecokelatan, dan kentang masih mengilap.

PROFESSIONAL NOTES:
Jangan mengisi pinggan gratin terlalu penuh; krim harus menyusut, bukan meluap saat mendidih. Daging sapi harus disear dengan agresif tetapi dipanggang dengan lembut untuk menjaga kelembutannya. Biarkan kentang baby tetap utuh dan kering sebelum diberi glasir agar mentega dan herba melapisinya secara merata, bukan malah meluncur lepas.