Inngangur

Þetta stykki er hannað með hreina byggingu og mælda fyllingu að leiðarljósi: mjúkur próteingrunnur, hóflegur hnetukeimur og nákvæmur saltkeimur í lokin. Það á að hafa þétt bit í fyrstu, en mýkjast síðan í þéttan, fágaðan tyggjanleika. Jafnvægið er meðvitað, ekki sætt, og áferðin verður að haldast stökk innan massans fremur en að verða brothætt eða krítarkennd.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt sælgæti með skandinavískum áhrifum

Tegund máltíðar: Snarl

Uppskrift gefur: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 0 mínútur

Heildartími: 45 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Stafræn vog

Lítil hitaþolin skál

Lítill pottur

Silíkonspaði

55 g mót fyrir stykki eða lítið fóðrað ferhyrnt mót

Bökunarpappír

Kökuspaði eða flöt skafa

Hráefni

Próteingrunnur

18 g mjólkurprótein

8 g kollagenhýdrólýsat

6 g pólýdextrósi

4 g glýseról

3 g kakósmjör

2 g sætuefni

1 g bragðefni

Hnetur og stökkt íblöndunarefni

7 g hnetur, smátt saxaðar

4 g soy crisp

1 g salt

Hjúpur og frágangur

1 g pálmakjarnaolía

0 g viðbótarhráefni

Aðferð

1. Klæðið mótið með bökunarpappír og látið nægan pappír standa út fyrir brúnirnar svo auðvelt sé að lyfta stykkinu upp. Blandið mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, pólýdextrósa og sætuefni saman í lítilli skál og hrærið vandlega svo duftið verði fullkomlega jafnt.

2. Bræðið kakósmjör og pálmakjarnaolíu saman við mjög lágan hita, aðeins þar til blandan er fljótandi og tær, og takið þá af hitanum. Hrærið glýseróli og bragðefni saman við þar til allt hefur blandast að fullu.

3. Hellið vökvablöndunni yfir þurrefnin og vinnið hana með spaða þar til þétt og samloðandi deig myndast. Massinn á að vera sléttur, mótanlegur og örlítið klístraður, án nokkurra þurra bletta.

4. Blandið söxuðum hnetum, soy crisp og salti varlega saman við. Hrærið aðeins þar til þetta dreifist jafnt; stökku bitarnir verða að haldast heilir og greinilegir.

5. Þrýstið blöndunni þétt í undirbúið mótið. Þjappið henni niður í lögum og notið bakhlið skeiðar eða sköfu til að fjarlægja loftbil og mynda þétt og jafnt yfirborð. Stykkið á að halda lögun sinni vel og vera þétt í gegn.

6. Kælið í 30 mínútur, eða þar til stykkið er alveg stíft og fast viðkomu. Takið varlega úr mótinu og snyrtið brúnirnar ef þarf svo lögunin verði nákvæm og ferhyrnd.

Framreiðsla og borðhald

Berið stykkið fram heilt, miðjað á mjóum diski eða bakka klæddum bökunarpappír. Yfirborðið á að vera slétt og agað, með hnetubitum sýnilegum frá hlið. Berið fram við svalan stofuhita svo áferðin gefi sig hreint án þess að verða vaxkennd.

Faglegar athugasemdir

Þjappa verður blöndunni af festu; of lítill þrýstingur gefur molnandi stykki.

Haldið kakósmjöri og pálmakjarnaolíu rétt bráðnu, ekki heitu, annars missir lokaáferðin fyllingu.

Saltið á að koma fram sem lokakeimur, ekki sem hvöss brún; dreifið því jafnt á íblöndunarstiginu.