Inngangur

Þetta stykki er hannað með skýrleika að leiðarljósi: þétt próteinmassa, hreint hnetubragð og hófleg sæta sem er haldið innan stökkrar súkkulaðihúðar. Áferðin þarf að vera þétt, þurr við bit, og jafnt stífnuð, án fitukenndar og án kalkkennds eftirbragðs. Gæði þess ráðast af nákvæmni í áferð, ekki ofgnótt.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt sælgæti með skandinavískum innblæstri

Tegund máltíðar: Snarl

Magn: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 5 mínútur

Heildartími: 20 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil hræriskál

Hitaþolin skál

Lítill pottur

Silíkonspaði

55 g mót fyrir stykki eða lítið ferhyrnt mót klætt með bökunarpappír

Lítill vinkilspaði eða skafa með beinni brún

Stafræn vog

Hráefni

Hnetupróteinkjarni

Mjólkurprótein, 18 g

Kollagenhýdrólýsat, 6 g

Hneta, 10 g, smátt söxuð

Glýseról, 4 g

Pólýdextrósi, 4 g

Sætuefni, 2 g

Salt, 0,5 g

Bragðefni, 0,5 g

Hjúpur

Kakósmjör, 4 g

Pálmakjarnaolía, 3 g

Sojakröns, 2 g

Sætuefni, 1 g

Salt, 0,5 g

Bragðefni, 0,5 g

Aðferð

1. Klæðið mótið snyrtilega og hafið það við höndina. Blandið mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, pólýdextrósa, sætuefni og salti saman í lítilli skál og hrærið þar til duftblandan er fullkomlega jöfn, án ljósra ráka eða kekkja.

2. Bætið glýseróli og bragðefni út í þurrblönduna. Vinnið þetta saman með spaða þar til myndast stíft, samloðandi deig. Blandið söxuðu hnetunni varlega saman við og hnoðið stuttlega þar til massinn er jafndreifður og helst saman án þess að springa.

3. Þrýstið blöndunni í mótið í einu lagi. Þjappið henni fast og jafnt, með sérstakri athygli á hornum og brúnum. Yfirborðið á að vera slétt, þétt og jafnt viðkomu. Kælið í 10 mínútur, þar til stykkið er nógu stíft til að taka úr móti án þess að aflagast.

4. Takið stykkið úr mótinu og leggið það á bakka klæddan bökunarpappír. Bræðið kakósmjör og pálmakjarnaolíu saman í hitaþolinni skál yfir vægum hita þar til blandan er rétt orðin fljótandi, og hrærið þá sætuefni, salti og bragðefni saman við. Blandið sojakrönsi saman við síðast, þannig að hjúpurinn haldist léttur og jafndreifður.

5. Hjúpið stykkið með þunnu og jöfnu lagi af hjúpnum og notið vinkilspaða til að slétta yfirborðið. Vinnið hratt svo hjúpurinn haldist hreinn og glansandi. Látið stykkið standa við svalan stofuhita í 5 til 8 mínútur, þar til hjúpurinn er fullstífnaður og yfirborðið er þurrt og stökkt viðkomu.

Framreiðsla og borðhald

Berið stykkið fram heilt, miðjað á litlum diski eða í umbúðaframsetningu. Yfirbragðið á að vera hreint og þétt, með stökkum ytri hjúp og þéttum, örlítið eftirgefanlegum kjarna. Hnetubragðið á að vera ráðandi, síðan fylgir hófleg sæta og þurr, próteinríkur endir.

Faglegar athugasemdir

Kjarnanum verður að þrýsta vel saman; laus massi molnar þegar hann er skorinn eða hjúpaður.

Hafið hjúpinn þunnan. Þykkur hjúpur dregur úr hnetukeimnum og veikir hreina bitáferð stykkisins.

Lokaáferðin á að vera þétt en ekki hörð, með stökku ytra byrði og mjúkum, samloðandi kjarna.