Inngangur

Þetta stykki er hannað með hreina byggingu í huga: þéttan en mjúkan próteingrunn, hóflega kakódýpt og áferð sem helst mjúk fremur en stökk. Það er ætlað að enduróma eðli nútímalegs próteinstykkis á sama tíma og nákvæmni í áferð og jafnvægi er varðveitt. Niðurstaðan ætti að vera stykki sem má sneiða hreint, heldur lögun sinni og hefur þéttan en ekki þurran bita.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matarhefð eða uppruni: Nútímalegt sælgæti

Tegund máltíðar: Snarl

Uppskera: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 5 mínútur

Heildartími: 2 klukkustundir og 20 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil hitaþolin skál

Lítill pottur

Stafræn vog

Silíkonspaði

55 g mót fyrir stykki eða lítið fóðrað ferhyrnt mót

Bökunarpappír

Ísskápur

Hráefni

Próteingrunnur

16 g mjólkurprótein

6 g kollagenhýdrólýsat

7 g sætuefni

3 g nýmjólkurduft

4 g sojapróteineinangrun

4 g pólýdextrósi

1 g salt

1 g ýruefni

Fitu- og bindifasi

5 g kakósmjör

2 g sólblómaolía

4 g glýseról

2 g bragðefni

Kakófasi

1 g kakómassi

Aðferð

1. Klæðið mótið með bökunarpappír og skiljið eftir nægan pappír upp með hliðunum svo auðvelt sé að lyfta stykkinu snyrtilega upp. Mótið verður að vera þurrt og vel afmarkað svo fullbúna stykkið stífni með skýrum brúnum.

2. Blandið mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, sætuefni, nýmjólkurdufti, sojapróteineinangrun, pólýdextrósa, salti og ýruefni saman í lítilli skál. Hrærið vel með písk í 30 sekúndur þar til þurra blandan er jöfn og laus við sýnilega kekki.

3. Setjið kakósmjörið í lítinn pott við mjög lágan hita og hitið aðeins þar til það er bráðnað, um 2 mínútur. Takið af hitanum og hrærið sólblómaolíu, glýseróli, bragðefni og kakómassa saman við þar til blandan er slétt og glansandi.

4. Hellið heita fitufasanum út í þurru blönduna. Vinnið saman með spaða í 1 til 2 mínútur þar til massinn er jafnrakur og byrjar að safnast í þétt, mótanlegt deig. Áferðin á að vera samfelld, ekki molakennd, og halda sér saman þegar þrýst er á hana.

5. Færið blönduna í undirbúið mótið. Þrýstið henni fast og jafnt út í öll horn og þjappið yfirborðinu þar til það er slétt og þétt. Rétt mótað stykki á að vera þétt og örlítið eftirgefanlegt undir þrýstingi.

6. Kælið í 2 klukkustundir, eða þar til stykkið er alveg stíft og fast viðkomu. Það á að losna hreint úr mótinu og vera hægt að sneiða án þess að það smyrjist.

Framreiðsla og borin fram

Takið stykkið úr mótinu og setjið það á mjóan disk eða pakkið því einfaldlega inn til framreiðslu. Berið það fram heilt fyrir hreint og byggingarlegt útlit, eða skerið það í snyrtilega bita með beittum hníf. Yfirborðið á að haldast slétt, brúnirnar skýrar og innanmálið þétt með mjúkri tyggjanlegri áferð.

Athugasemdir fagfólks

Þjöppun skiptir hér sköpum: of lítill þrýstingur skilur stykkið eftir sandkennt og brothætt.

Fitufasinn verður að vera nógu heitur til að dreifast jafnt, en aldrei svo heitur að próteinin hlaupi saman.

Ef fullbúna stykkið virðist mjúkt eftir kælingu, lengið stífnunartímann þar til miðjan er föst og bitinn hreinn.