Inngangur

Þessi stöng er hönnuð með hreina byggingu og mældri andstæðu að leiðarljósi: þéttur kjarni úr mjólkurpróteini, saltað hnetubragð og dökkt súkkulaðiáferð með nægri beiskju til að halda sætunni í skefjum. Áferðin á að vera þétt en ekki stökk, gefa eftir með örlitlu tyggi og fá stökka andstæðu frá soy crisp. Nákvæmni skiptir máli hér; jafnvægið byggist á hófsemi í sætleika og agaðri storknun.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinstöng

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt konfekt

Tegund máltíðar: Snarl

Uppskera: 1 stöng

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 5 mínútur

Heildartími: 1 klukkustund og 20 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil hræriskál

Hitaþolin skál

Lítill pottur

Silíkonspaði

55 g mót fyrir stöng eða lítið ferhyrnt mót

Bökunarpappír

Stafræn vog

Ísskápur

Hráefni

Próteingrunnur

14 g mjólkurprótein

6 g kollagenhýdrólýsat

8 g sætuefni

7 g hnetur, smátt saxaðar

4 g nýmjólkurduft

3 g soy crisp

2 g hnetusmjör

1 g salt

Súkkulaðihjúpur

5 g kakósmjör

3 g kakómassi

2 g pálmakjarnaolía

0.5 g ýruefni

Aðferð

1. Klæðið mótið með bökunarpappír ef þarf. Blandið saman mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, sætuefni, nýmjólkurdufti, soy crisp og salti í lítilli skál. Blandið vandlega svo duftið dreifist jafnt og crisp-ið kremjist ekki.

2. Bætið söxuðum hnetum og hnetusmjöri út í. Vinnið blönduna með spaða þar til hún byrjar að loða saman í þéttan massa sem hægt er að móta. Áferðin á að vera samfelld og örlítið klístruð, ekki þurr eða molakennd.

3. Þrýstið blöndunni þétt í mótið í jöfnu lagi. Þjappið henni niður í nokkrum umferðum og sléttið yfirborðið eftir hverja pressun svo stöngin storkni með beinum brúnum og jafnri þéttleika. Kælið í ísskáp í 20 mínútur þar til hún er þétt viðkomu.

4. Fyrir hjúpinn, bræðið kakósmjör, kakómassa, pálmakjarnaolíu og ýruefni saman í hitaþolinni skál sem sett er yfir pott með vatni rétt við suðumark. Hrærið þar til blandan er alveg slétt og glansandi, takið þá af hitanum. Hjúpurinn á að vera fljótandi en ekki heitur.

5. Takið kældu stöngina úr mótinu. Dýfið henni í hjúpinn eða skeiðið hjúpnum yfir hana í þunnu, jöfnu lagi og leyfið umfram magni að renna af. Setjið stöngina aftur í ísskáp í 45 til 60 mínútur, þar til hjúpurinn hefur storknað og stöngin sker sig hreint með örlítilli mótstöðu.

Framreiðsla og borin fram

Berið stöngina fram heila á kældum diski eða bakka klæddum bökunarpappír. Yfirborðið á að vera matt með hreinu broti við brúnina sem sýnir þéttan innri kjarna með sýnilegum hnetum og crisp-i. Berið hana fram kalda, þegar áferðin er skýrust.

Athugasemdir fagfólks

Þjöppun er lykilatriði: lauslega pökkuð stöng mun brotna áður en hún nær að storkna rétt.

Hafið hjúpinn þunnan; stöngin á fyrst og fremst að gefa til kynna hnetu og prótein, súkkulaði í öðru sæti.

Kælið vandlega áður en hún er meðhöndluð til að varðveita hreina brún og stýrt tyggiviðnám.