Blandað grænmetistempura með stökkri tempuradeigshjúp

Formáli
Þetta er tempura í sinni tærustu mynd: létt, þurr og skýrt afmörkuð, þar sem hvert grænmeti er eldað þannig að eiginleikar þess haldist. Deigið á að mynda fíngerða skel fremur en þykka hjúp, og meðhöndla þarf olíuna af aga svo útkoman verði hrein, stökk og fáguð. Borið fram strax býður rétturinn upp á andstæður í áferð og hljóðlátt, nákvæmt jafnvægi milli sætleika, jarðkenndra tóna og ferskleika.

Grundvallaratriði uppskriftar
Flokkur réttar: Tempura
Matarhefð eða uppruni: Japanskur innblástur
Tegund réttar: Forréttur eða meðlæti
Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt
Skammtastærð: 180 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 10 mínútur
Heildartími: 25 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður
Þungur pottur eða djúpsteikingarpottur
Kæligrind
Hræriskál
Lítill pískur eða prjónar
Steikingarsigti eða gataskeið
Bakki klæddur pappír
Hitamælir
Hnífur og skurðarbretti

Hráefni

Grænmeti

Lótusrót, afhýdd og skorin í sneiðar, 40 g

Sæt kartafla, afhýdd og skorin í þunna stafi, 35 g

Aspas, snyrtur, 30 g

Græn baun, snyrt, 20 g

Enoki-sveppur, snyrtur og aðskilinn, 15 g

Tempura-deig

Hveiti, 30 g

Egg, þeytt, 25 g

Vatn, ískalt, 35 g

Salt, 1 g

Til steikingar

Jurtaolía, 500 g

Aðferð

1. Undirbúðu grænmetið af nákvæmni. Skerðu lótusrótina jafnt svo hún steikist á sama hraða í gegn. Skerðu sætu kartöfluna í þunna, jafna stafi. Hafðu aspasinn og grænu baunina snyrt í fallegar lengdir og skiptu enoki í litla knippi. Þerraðu allt grænmetið alveg; raki á yfirborði veikir deigið og truflar skorpuna.

2. Gerðu deigið rétt áður en steikt er. Blandaðu hveiti og salti saman í skál. Bættu við þeyttu eggi og ísköldu vatni og hrærðu síðan stuttlega með prjónum eða písk aðeins þar til blandan hefur rétt svo sameinast. Litlir kekkir eru æskilegir. Deigið á að haldast ljóst, fljótandi og með léttri áferð, ekki slétt eða teygjanlegt.

3. Hitaðu olíuna í 170°C. Haltu hitanum stöðugum; ef hann fellur of mikið dregur hjúpurinn í sig olíu, og ef hann hækkar of mikið fær deigið lit áður en grænmetið er rétt eldað.

4. Dýfðu grænmetinu í deigið í þeirri röð sem það er talið upp. Hjúpaðu hvert stykki létt og leyfðu umframdeigi að leka af. Steiktu í litlum skömmtum í 2 til 4 mínútur, snúðu einu sinni ef þarf, þar til hjúpurinn er stökkur, fölgylltur og með fíngerðum hryggjum. Lótusrótin og sæta kartaflan eiga að vera mjúkar í miðjunni; aspasinn, græna baunin og enoki eiga að halda líflegum lit og vera rétt elduð.

5. Taktu tempura upp úr olíunni og láttu renna strax af á kæligrind yfir pappír. Kryddaðu samstundis með salti, en sparlega svo skorpan haldist hrein og þurr. Berðu fram án tafar á meðan deigið er enn stökkt og grænmetið heldur andstæðum sínum.

Framsetning og framreiðsla
Raðaðu tempura í hófstilltan klasa, með stærri bitunum fyrst og léttari sveppunum og baununum settum til að ljúka samsetningunni. Hafðu diskinn opinn og í jafnvægi þannig að stökkar brúnirnar sjáist vel. Berðu fram strax svo hjúpurinn haldist þurr og grænmetið varðveiti sína ólíku áferð.

Athugasemdir fagfólks
Deigið verður að hræra sem minnst og halda köldu; það er munurinn á tempura og djúpsteiktu deigi. Steiktu í vel stýrðum skömmtum til að varðveita hitastig olíunnar og forðast of mikla litun. Láttu renna af á grind, aldrei í lokuðu íláti, svo skorpan haldist létt og heyranlega stökk.