Inngangur

Þetta er æfing í andstæðum: þunn og meyr kóteletta umlukin stökkri og jafnri hjúp, elduð hratt svo svínakjötið haldist safaríkt og hjúpurinn þurr og léttur. Kryddunin er hófstillt, aðferðin nákvæm og útkoman á að vera hrein, bragðmikil og fallega brúnuð. Þegar rétturinn er unninn af aga er hann dæmi um mikinn einfaldleika og nákvæmni.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Brauðhúðuð pönnusteikt kóteletta

Matargerð eða uppruni: Evrópskur innblástur

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 180 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 8 mínútur

Heildartími: 23 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

3 grunnar bakka eða diskar

Kjöthamar

Þung steikarpanna, 24 cm

Töng

Kæligrind eða bökunarplata klædd pappír

Kjarnhiti með snöggri aflestri

Hráefni

Fyrir kótelettuna

Svínakjöt, 120 g, snyrt og barið út í jafna 5 mm þykkt

Salt, 2 g

Svartur pipar, 0.5 g

Hveiti, 10 g

Egg, 25 g, þeytt

Brauðrasp, 20 g

Jurtaolía, 25 g

Aðferð

1. Setjið svínakjötið á milli arka af bökunarpappír eða í hreinan poka og berjið það jafnt út í 5 mm þykkt. Kótelettan á að vera breið, jöfn og sveigjanleg, án rifinna brúna.

2. Kryddið báðar hliðar svínakjötsins með salti og svörtum pipar. Látið standa í 2 mínútur svo kryddið nái að setjast á yfirborð kjötsins.

3. Setjið fram þrjá grunna bakka. Setjið hveitið í þann fyrsta, þeytta eggið í þann annan og brauðraspið í þann þriðja.

4. Veltið svínakjötinu upp úr hveitinu þannig að það hylji allt yfirborðið. Hristið umfram hveiti af; lagið á að vera þunnt og þurrt.

5. Dýfið hveitihúðuðu svínakjötinu í eggið þannig að það hyljist alveg. Lyftið því upp og látið umfram egg renna af í 2 til 3 sekúndur.

6. Þrýstið svínakjötinu í brauðraspið, snúið því einu sinni við og þrýstið létt svo hjúpurinn festist jafnt. Yfirborðið á að vera alveg hulið án þykkra kekkja.

7. Hitið jurtaolíuna á steikarpönnunni við meðalhita þar til hún nær 170°C. Olían á að glitra jafnt, ekki reykja.

8. Leggið brauðhúðuðu svínakótelettuna á pönnuna og steikið í 3 til 4 mínútur á fyrri hliðinni, þar til undirhliðin er djúpgullin og stökk.

9. Snúið kótelettunni varlega við og steikið í 3 mínútur til viðbótar, þar til seinni hliðin er jafnt brúnuð og svínakjötið nær 63°C kjarnhita. Hjúpurinn á að vera greinilega stökkur og kjötið rétt stinnt viðkomu.

10. Færið kótelettuna yfir á kæligrind eða bakka klæddan pappír og látið hana hvíla í 2 mínútur. Hjúpurinn á að haldast þurr og heill og safinn að jafnast áður en borið er fram.

Framsetning og framreiðsla

Setjið kótelettuna örlítið út frá miðju á heitan disk og gætið þess að hjúpurinn brotni ekki. Berið fram strax á meðan yfirborðið er enn stökkt og innanverðan meyran og safaríkan.

Athugasemdir fagmannsins

Berjið svínakjötið jafnt út; ójöfn þykkt veldur því að þunnu brúnirnar ofeldast áður en miðjan er tilbúin.

Haldið brauðraspslaginu léttu. Þungur hjúpur dregur úr áferðinni og dregur í sig umfram olíu.

Látið hvíla stuttlega, en tefjið ekki framreiðslu. Þessi réttur er bestur á því stutta augnabliki þegar hjúpurinn er stökkur og svínakjötið enn safaríkt.