Inngangur

Þetta stykki er hannað með skýrleika fremur en óhóf að leiðarljósi: þéttur og hreinn próteingrunnur, mæld dýpt hnetunnar og hófstilltur kakóendi. Áferðin á að vera stinn en gefandi, með lítilsháttar tyggimótstöðu frá stökka þættinum og mjúku, köldu broti frá fitufasanum. Þetta er samsett stykki, ekki sælgæti; hvert hráefni þjónar byggingu, jafnvægi og lokabragði.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt sælgæti með skandinavískum innblæstri

Tegund máltíðar: Snarl

Uppskrift gefur: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 0 mínútur

Heildartími: 45 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Stafræn vog

Lítil hitaþolin skál

Lítill pottur

Silíkonspaði

55 g mót fyrir stykki eða lítið rétthyrnt mót af svipaðri stærð

Bökunarpappír

Ísskápur

Hráefni

Próteingrunnur

18 g mjólkurprótein

7 g kollagenhýdrólýsat

8 g hneta, fínmöluð

6 g sætuefni

3 g nýmjólkurduft

2 g stökk sojablöndu

1 g salt

Kakó-hnetubindiefni

4 g kakósmjör

3 g kakómassi

2 g glýseról

1 g sólblómaolía

Aðferð

1. Klæðið mótið með bökunarpappír og látið nægan pappír standa út fyrir brúnirnar svo auðvelt sé að lyfta stykkinu hreint upp. Setjið til hliðar.

2. Blandið saman mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, möluðu hnetunni, sætuefni, nýmjólkurdufti, stökkri sojablöndu og salti í lítilli skál. Blandið vandlega þar til þurra blandan er einsleit og án sýnilegra ráka.

3. Setjið kakósmjör og kakómassa í hitaþolna skál yfir pott með vatni sem mallar varlega. Hrærið þar til allt er bráðnað og glansandi, takið þá af hitanum. Hrærið glýseróli og sólblómaolíu saman við. Blandan á að vera fljótandi, mjúk og jafnt samlöguð.

4. Hellið kakó-hnetubindiefninu yfir þurrefnin. Vinnið blönduna ákveðið saman með spaða þar til massinn verður samfelldur og jafnrakur. Hann á að halda sér undir þrýstingi án þess að virðast olíukenndur eða molna.

5. Þrýstið blöndunni í undirbúið mótið í einu lagi. Þjappið henni fast og jafnt, með sérstakri athygli á hornum og brúnum svo stykkið stífni með hreinu formi.

6. Kælið í 30 mínútur, eða þar til stykkið er stinnt viðkomu og losnar hreint úr mótinu. Yfirborðið á að vera stíft, með þéttum og samfelldum kjarna.

7. Takið stykkið úr mótinu og snyrtið brúnirnar aðeins ef þörf krefur til að fá nákvæman frágang. Berið fram þegar það er fullstorknað.

Framreiðsla og borðhald

Setjið stykkið miðjað á lítinn disk eða bakka klæddan bökunarpappír, með langhliðina snyrtilega fram. Yfirbragðið á að vera þétt og nákvæmt, með sléttu yfirborði og hreinni brún. Berið fram kælt fyrir stinnustu áferðina, eða við svalan stofuhita fyrir mýkri bita.

Athugasemdir fagfólks

Malið hnetuna fínt; grófari bitar munu valda sprungum í stykkinu og veikja hreina bitið.

Bindiefnið verður að vera fljótandi en ekki heitt þegar því er blandað saman við, annars getur próteingrunnurinn hlaupið ójafnt saman.

Þjöppun er nauðsynleg: rétt pressað stykki sker sig hreint og hefur þétta, jafna áferð við át.