Inngangur

Þetta er réttur með hljóðlátt yfirvald: djúpt ristað önd, fáguð polenta og grænt grænmeti eldað aðeins að réttum punkti. Ríkuleikinn er meðvitaður, en aldrei þungur, þar sem salt og vandlega stýrður hiti varðveita skýrleika í hverjum þætti. Þetta er diskur byggður á andstæðum, en haldið saman af aga.

Helstu atriði uppskriftar

Flokkur réttar: Aðalréttur
Matarhefð eða uppruni: Frönsk áhrif
Tegund máltíðar: Kvöldverður
Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt
Skammtastærð: 345 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 1 klukkustund og 20 mínútur
Heildartími: 1 klukkustund og 35 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Áhöld

1 þung eldföst sautépanna eða lítið steikarfat
1 lítill pottur
1 meðalstór pottur
1 lítill skeið eða spaði
1 töng
1 bakki eða heitur framreiðsludiskur

Hráefni

Önd

Andalæri, 1 stykki, 180 g

Salt, 3 g

Andafita, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Vatn, 120 g

Rjómi, 40 g

Smjör, 10 g

Salt, 1 g

Grænt grænmeti

Grænar baunir, snyrtar, 35 g

Bok choy, snyrt og skorið til helminga eftir endilöngu, 40 g

Andafita, 5 g

Salt, 1 g

Aðferð

1. Hitið ofninn í 180°C. Þerrið andalærið og kryddið það jafnt með 3 g af salti.

2. Setjið andafituna á eldfasta sautépönnu yfir meðalhita. Leggið andalærið á pönnuna með roðið niður og eldið í 6 til 8 mínútur, þar til roðið er djúpt gullið og fitan hefur bráðnað úr því. Snúið lærinu við og færið pönnuna inn í ofn. Ristið í 30 til 35 mínútur, þar til kjötið er meyrt og safinn rennur tær við liðamótin.

3. Á meðan öndin ristast, blandið vatni og polentu saman í litlum potti. Látið ná mildri suðu yfir meðalhita og þeytið stöðugt í 4 til 5 mínútur, þar til kornin þenjast út og blandan þykknar.

4. Bætið rjómanum út í og eldið í 2 mínútur til viðbótar, hrærið stöðugt, þar til polentan er slétt og mjúk. Takið af hitanum og þeytið smjörið og 1 g af salti saman við. Áferðin á að vera glansandi, fljótandi og rétt nógu þykk til að halda lögun sinni stutta stund á skeiðinni.

5. Látið annan pott af söltu vatni sjóða. Sjóðið grænu baunirnar í 2 mínútur, bætið síðan bok choy út í síðustu 1 mínútuna. Hellið vatninu vel af.

6. Hitið andafituna á pönnu yfir meðalhita. Bætið grænu baununum og bok choy út á, kryddið með 1 g af salti og veltið í 1 til 2 mínútur, aðeins þar til grænmetið er heitt, létt hjúpað og enn skært á lit.

7. Takið andalærið úr ofninum og látið það hvíla í 5 mínútur. Roðið á að haldast stökkt og kjötið á að vera meyrt við beinið.

8. Hitið polentuna stuttlega aftur ef þarf, setjið hana síðan með skeið á miðjan diskinn. Leggið andalærið ofan á eða við hliðina á henni og raðið græna grænmetinu til annarrar hliðar.

Framreiðsla og borðhald

Mótið sléttan grunn úr polentu, ekki haug. Setjið öndina þannig að stökkt roðið snúi upp og haldið græna grænmetinu aðgreindu og snyrtilega raðað. Diskurinn á að lesa sem þrír agaðir þættir: ríkt, mjúkt og ferskt.

Athugasemdir fagfólks

Bræðið fituna úr andarroðinu með þolinmæði; þar fær rétturinn dýpt og áferð. Polentan verður að haldast mjúk, aldrei stíf, svo hún styðji við öndina fremur en að keppa við hana. Eldið grænmetið aðeins nógu lengi til að hrábragðið hverfi; birta þess er nauðsynleg á móti ríkuleika lærissins.