Inngangur

Þetta er samsett dim sum-framreiðsla byggð á andstæðum: silkimýkt, stökkleiki, meyrð og fylling, raðað í agaðri röð. Hver þáttur er meðhöndlaður þannig að hann haldi sínum eigin einkennum, og síðan sameinaður með hófstilltum sósum og nákvæmu skrauti. Útkoman á að lesa sem gnægð, en bragðast sem stjórn.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Dim sum-samsetning

Matargerð eða uppruni: Kantónsk

Tegund máltíðar: Aðalréttur til að deila

Magn: 6 skammtar

Skammtastærð: Um það bil 285 g

Undirbúningstími: 45 mínútur

Eldunartími: 35 mínútur

Heildartími: 1 klukkustund og 20 mínútur

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Stór gufupottur með loki

Meðalstór pottur

Wok-panna eða stór sauté-panna

Lítill pottur

Hræri- og blöndunarskálar

Hitaþolið framreiðslufat

Töng

Spaði

Fínn pensill eða skeið til að bera á sósu

Hráefni

Dim sum-samsetning

Hrísgrjónanúðurrúllur (cheung fun-vafningar) — 180 g

Rækjur — 120 g, afhýddar og hreinsaðar

Har gow rækjudumplings — 120 g

Siu mai svína- og rækjudumplings — 120 g

Char siu bao bollur — 150 g

Kjúklingafætur — 180 g

Næpukaka — 140 g

Vorrarúllur — 120 g

Nautsvömb — 120 g

Wok-steiktar rækjur og grænmeti — 160 g

Saltuðar eggjakrembollur — 160 g

Krydd og sósur

Sojasósa — 25 g

Sæt sojasósa — 20 g

Sesamolía — 10 g

Svört baunasósa — 25 g

Steiktur hvítlaukur — 8 g

Vorlaukur — 15 g, fínt skorinn

Steiktur skalottlaukur — 8 g

Engifer — 20 g, þunnt skorið

Ostru-sósa — 20 g

Jurtaolía — 25 g

Baunaspírur — 60 g

Paprika — 60 g, þunnt skorin

Laukur — 60 g, þunnt skorinn

Dýfusósa — 60 g

Aðferð

1. Undirbúið sósur og ilmefni.

Blandið saman sojasósu, sætri sojasósu og sesamolíu í lítilli skál. Í annarri skál er svörtu baunasósunni hrært saman við steikta hvítlaukinn. Setjið dýfusósuna til hliðar í sérstöku framreiðsluíláti. Hafið allar sósur við stofuhita svo þær hellist vel og dragi ekki úr endanlegri áferð.

2. Gufusjóðið hrísgrjónanúðurrúllurnar.

Leggið hrísgrjónanúðurrúllurnar flatar og gufusjóðið yfir kröftuglega sjóðandi vatni í 4 til 5 mínútur, þar til vafningarnir verða glansandi, mjúkir og hálfgagnsæir við brúnirnar. Yfirborðið á að vera mjúkt en ekki viðkvæmt.

3. Eldið rækjufyllinguna fyrir rúllurnar.

Hitið jurtaolíuna í wok-pönnu við meðalháan hita þar til hún glitrar. Bætið rækjunum og helmingnum af engiferinu út í og wok-steikið í 2 til 3 mínútur þar til rækjurnar verða ógegnsæjar og rétt stífar. Bætið baunaspírum, papriku og lauk út í, síðan ostru-sósunni. Eldið í 2 mínútur til viðbótar, þar til grænmetið hefur aðeins mýkst en heldur enn lögun. Blandan á að vera ilmandi, létt gljáð og án umframvökva.

4. Klárið hrísgrjónanúðurrúllurnar.

Setjið rækjublönduna með skeið í gufusoðnu vafningana og brjótið þá snyrtilega saman. Hellið létt yfir með blöndunni af soja, sætri soja og sesamolíu, aðeins svo yfirborðið hjúpist án þess að sósan safnist fyrir. Rúllurnar eiga að haldast sléttar og heilar.

5. Gufusjóðið dumplings og bollur.

Raðið har gow, siu mai, char siu bao og saltuðum eggjakrembollum í gufupottinn, með bili á milli svo þau snertist ekki. Gufusjóðið yfir sjóðandi vatni í 7 til 9 mínútur, þar til deigið utan um dumplings er meyrt og bollurnar eru alveg heitar í gegn. Har gow á að virðast örlítið hálfgagnsætt; siu mai á að vera stíft og safaríkt; bollurnar eiga að vera léttar og fullþandar.

6. Hitið kjúklingafætur, vömb og næpuköku.

Setjið kjúklingafæturna, nautsvömbina og næpukökuna í pott með afganginum af engiferinu og nægu vatni til að mynda milda gufu. Setjið lok á og hitið við meðalhita í 8 til 10 mínútur, hrærið í vömbinni einu sinni eða tvisvar, þar til allt er heitt í gegn og vömbin meyr án þess að falla saman. Kjúklingafæturnir eiga að vera glansandi og mjúkir; næpukakan á að halda brúnum sínum.

7. Hitið vorrarúllurnar.

Hitið vorrarúllurnar á þurri pönnu við meðalhita í 4 til 5 mínútur, snúið eftir þörfum, þar til ytra byrðið er stökkt og jafnt heitt. Þær eiga að hljóma þurrar og brothættar þegar þær eru lyftar.

8. Komið rækju- og grænmetisréttinum í rétt hitastig.

Hitið aftur wok-steiktu rækjurnar og grænmetið á pönnu við meðalhita í 3 til 4 mínútur, aðeins þar til rétturinn rýkur og helst vel saman. Ef þarf, þynnið með litlu magni af fráteknu sósublöndunni svo grænmetið haldist gljáandi fremur en blautt.

9. Setjið fatið saman.

Raðið hrísgrjónanúðurrúllunum, dumplings, bollum, kjúklingafótum, vömb, næpuköku, vorrarúllum og rækjuréttinum á stórt forhitað fat í aðskildum hlutum. Setjið svörtu baunasósuna með skeið yfir kjúklingafæturna og vömbina í hófstilltri línu. Ljúkið með vorlauk og steiktum skalottlauk. Hafið saltuðu eggjakrembollurnar sér svo yfirborð þeirra haldist hreint.

Framreiðsla og borðhald

Berið fatið fram strax, með dýfusósunni til hliðar. Samsetningin á að færast frá hinu viðkvæma yfir í hið ríkulega: núðurrúllur og dumplings fyrst, síðan bollur, svo dýpri bragð kjúklingafóta og vambar, með stökkum vorrarúllum og rækjuréttinum sem létta heildina. Lokaútlitið á að vera gnægðarlegt, skipulegt og ótvírætt kantónskt.

Athugasemdir fagfólks

Gufusjóðið hvern þátt aðeins þar til hann er orðinn nægilega heitur; ofeldun mun fletja út dim sum-réttina og veikja vafningana.

Berið sósur á af hófsemi. Rétturinn á að vera glansandi, ekki fljótandi í sósu.

Hafið stökka hluti aðskilda frá gufusoðnum hlutum þar til á síðustu stundu svo áferð þeirra haldist greinileg.