Char siu bao al vapore (3 pezzi)

Nota introduttiva

Il char siu bao è uno studio dei contrasti: un panino soffice come una nuvola che racchiude un ripieno di maiale lucido, sapido e dolce. La sua riuscita dipende dalla precisione sia nell'impasto sia nel ripieno, così che la mollica resti tenera e il centro rimanga umido, mai bagnato. Servito caldo, dovrebbe risultare leggero in mano e completo al palato.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Panino ripieno al vapore
Cucina o origine: Cantonese
Tipo di portata: Spuntino o dim sum
Resa: 3 bao
Porzione: 1 bao, circa 60 g
Tempo di preparazione: 35 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo totale: 1 ora e 50 minuti
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Ciotola capiente
Pentolino
Cestello per la cottura a vapore con coperchio
Carta da forno
Mattarello
Tarocco
Bilancia da cucina

Ingredienti

Impasto

Farina di frumento 90 g

Zucchero 10 g

Lievito 3 g

Lievito in polvere 2 g

Strutto 5 g

Acqua 48 g

Ripieno

Maiale barbecue 45 g, tagliato finemente a dadini

Salsa di soia 4 g

Salsa di ostriche 6 g

Zucchero 4 g

Amido di mais 3 g

Acqua 10 g

Olio di sesamo 1 g

Procedimento

1. Unisci la farina di frumento, lo zucchero, il lievito e il lievito in polvere in una ciotola capiente. Aggiungi lo strutto e lavoralo con gli ingredienti secchi fino a distribuirlo in modo uniforme e ottenere una consistenza leggermente sabbiosa.

2. Aggiungi l'acqua e mescola finché non si forma un impasto grezzo. Impasta per 8 minuti, finché diventa liscio, elastico e non più appiccicoso. Copri e lascia riposare per 45 minuti, o finché l'impasto non sarà aumentato visibilmente di volume e risulterà leggero al tatto.

3. Mentre l'impasto riposa, prepara il ripieno. Metti il maiale barbecue, la salsa di soia, la salsa di ostriche, lo zucchero, l'amido di mais, l'acqua e l'olio di sesamo in un pentolino. Cuoci a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa in una pasta lucida e compatta. Trasferisci su un piatto e lascia raffreddare completamente.

4. Dividi l'impasto in 3 pezzi uguali. Forma con ciascun pezzo una pallina liscia, poi appiattiscila e stendila in un disco di circa 10 cm di diametro, mantenendo il centro leggermente più spesso del bordo.

5. Dividi il ripieno raffreddato in 3 porzioni uguali. Metti una porzione al centro di ciascun disco, poi raccogli l'impasto attorno al ripieno e pizzica bene per sigillare. Gira ogni bao con la chiusura verso il basso e lascia riposare per 10 minuti sotto una copertura leggera.

6. Taglia 3 quadrati di carta da forno e disponi sopra i bao, lasciando spazio tra l'uno e l'altro. Cuoci al vapore su acqua in ebollizione vivace per 12 minuti a fuoco medio-alto. Tieni il coperchio chiuso per tutto il tempo. A cottura ultimata, i bao dovrebbero essere gonfi, pallidi ed elastici, con una superficie liscia e senza zone umide.

7. Togli il cestello dal fuoco e lascia riposare i bao, coperti, per 2 minuti prima di estrarli. Questo evita un collasso improvviso e preserva la mollica soffice.

Impiattamento e servizio

Servi i bao caldi, disposti con spazio tra loro in modo che le sommità arrotondate restino intatte. L'esterno dovrebbe essere bianco e tenero, con la chiusura nascosta sotto, e il ripieno dovrebbe presentarsi come un centro lucido che cede delicatamente al primo morso.

Note professionali

Il ripieno deve essere completamente freddo prima di essere racchiuso, altrimenti indebolirà l'impasto. Mantieni l'impasto leggermente più spesso al centro per evitare che si apra durante la cottura al vapore. Cuoci al vapore a ebollizione costante, mai a fuoco troppo basso, così che i bao si gonfino in modo uniforme e restino morbidi.