Nota introduttiva

Questo è un piatto composto e preciso, costruito su dolcezza, misura e ricchezza pulita. L’astice è trattato con rispetto, le verdure restano vivaci e la salsa è sostenuta da burro e panna piuttosto che dalla pesantezza. Ogni elemento deve avere un sapore distinto, ma il piatto nel suo insieme deve risultare calmo e completo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale di pesce
Cucina o origine: Europea contemporanea
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 330 g
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo totale: 33 minuti
Difficoltà: Media

Attrezzatura

Pentolino
Padella sauté media
Pentola piccola
Vassoio o piatto per il riposo
Grattugia fine o Microplane
Coltello affilato
Pinze
Paletta da pesce
Carta da cucina

Ingredienti

Astice

Coda di astice, 120 g

Verdure

Patata, sbucciata, 70 g
Asparagi, mondati, 50 g
Zucchina, 40 g

Salsa

Burro, 30 g
Panna fresca, 15 g
Aglio, grattugiato finemente, 3 g
Succo di limone, 2 g

Procedimento

1. Portare una piccola pentola di acqua salata a leggero bollore. Aggiungere la patata e cuocere per 8-10 minuti, finché è appena tenera al centro ma mantiene ancora la forma. Scolare bene e tenere in caldo.

2. Riportare la stessa acqua a leggero bollore. Aggiungere gli asparagi e cuocere per 2-3 minuti, finché sono di un verde brillante e leggermente teneri. Aggiungere la zucchina per l’ultimo minuto. Scolare entrambe le verdure e mettere da parte.

3. Dividere la coda di astice per il lungo, attraversando guscio e polpa. Tamponare per asciugare. Scaldare una padella sauté a fuoco medio e aggiungere la coda di astice, prima dal lato del guscio, cuocendo per 2 minuti. Girare e proseguire per altri 2-3 minuti, nappando leggermente con i succhi di cottura, finché la polpa è opaca, appena soda e ancora succosa. Trasferire su un piatto caldo e lasciare riposare per 2 minuti.

4. In un pentolino a fuoco basso, sciogliere il burro. Aggiungere l’aglio e cuocere per 30 secondi, senza farlo colorire. Aggiungere la panna fresca e far sobbollire dolcemente per 2 minuti, mescolando, finché la salsa è liscia e leggermente addensata. Completare con il succo di limone. La salsa deve essere lucida, chiara e in grado di velare il dorso di un cucchiaio.

5. Rimettere brevemente patata, asparagi e zucchina nella padella o nella salsa, solo il tempo necessario per glassarli in modo uniforme, circa 30 secondi. Non lavorarli troppo; devono restare distinti e puliti nella consistenza.

Impiattamento e servizio

Disporre la patata come base del piatto, quindi sistemare asparagi e zucchina in una linea ordinata accanto. Posizionare la coda di astice ben in evidenza al centro o leggermente decentrata, con la polpa esposta. Versare la salsa cremosa al burro intorno e leggermente sopra l’astice, mantenendo le verdure visibili e il piatto composto, non sommerso.

Note professionali

Cuocere l’astice solo fino a quando diventa opaco; qualsiasi calore ulteriore farà contrarre la polpa. La salsa deve restare delicata e pulita, mai ridotta fino a diventare pesante. Tenere separate le verdure in cottura, poi unirle solo alla fine affinché colore e struttura rimangano precisi.