Coscia d'anatra arrosto con polenta cremosa e verdure verdi

Nota introduttiva

Questo è un piatto di sobria autorevolezza: anatra ben arrostita, una polenta rifinita e verdure verdi cotte solo fino al punto giusto. La ricchezza è voluta, ma mai pesante, con il sale e un calore ben dosato che preservano la nitidezza di ogni elemento. È un piatto costruito sul contrasto, ma tenuto insieme dalla disciplina.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale
Cucina o origine: Di ispirazione francese
Tipo di portata: Cena
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 345 g
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti
Tempo totale: 1 ora e 35 minuti
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

1 padella da sauté pesante adatta al forno o piccola teglia da arrosto
1 pentolino
1 casseruola media
1 cucchiaio fine o spatola
1 paio di pinze
1 vassoio o piatto da portata caldo

Ingredienti

Anatra

Coscia d'anatra, 1 pezzo, 180 g

Sale, 3 g

Grasso d'anatra, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Acqua, 120 g

Panna, 40 g

Burro, 10 g

Sale, 1 g

Verdure verdi

Fagiolino verde, spuntato, 35 g

Bok choy, mondato e tagliato a metà nel senso della lunghezza, 40 g

Grasso d'anatra, 5 g

Sale, 1 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 180°C. Tamponare la coscia d'anatra per asciugarla e condirla uniformemente con 3 g di sale.

2. Mettere il grasso d'anatra in una padella da sauté adatta al forno su fuoco medio. Disporre la coscia d'anatra con la pelle rivolta verso il basso e cuocere per 6-8 minuti, finché la pelle sarà ben dorata e il grasso si sarà sciolto. Girare la coscia e trasferire la padella in forno. Arrostire per 30-35 minuti, finché la carne sarà tenera e i succhi usciranno limpidi all'articolazione.

3. Mentre l'anatra arrostisce, unire l'acqua e la polenta in un pentolino. Portare a leggero sobbollore su fuoco medio, mescolando costantemente con una frusta per 4-5 minuti, finché i granelli si gonfiano e il composto si addensa.

4. Aggiungere la panna e cuocere per altri 2 minuti, mescolando continuamente, finché la polenta sarà liscia e morbida. Togliere dal fuoco e incorporare energicamente il burro e 1 g di sale. La consistenza dovrà essere lucida, fluida e appena abbastanza densa da mantenere brevemente la forma sul cucchiaio.

5. Portare a ebollizione una seconda casseruola di acqua salata. Cuocere i fagiolini per 2 minuti, poi aggiungere il bok choy per l'ultimo minuto. Scolare bene.

6. Scaldare il grasso d'anatra in una padella su fuoco medio. Aggiungere i fagiolini e il bok choy, condire con 1 g di sale e saltare per 1-2 minuti, giusto finché le verdure saranno calde, leggermente velate di grasso e ancora vivaci nel colore.

7. Togliere la coscia d'anatra dal forno e lasciarla riposare per 5 minuti. La pelle dovrà restare croccante e la carne dovrà risultare tenera vicino all'osso.

8. Riscaldare brevemente la polenta se necessario, poi versarla a cucchiaiate al centro del piatto. Disporre la coscia d'anatra sopra o accanto, e sistemare le verdure verdi su un lato.

Impiattamento e servizio

Formare una base liscia di polenta, non una montagnola. Disporre l'anatra con la pelle croccante ben visibile e mantenere le verdure verdi distinte e ordinatamente allineate. Il piatto deve presentarsi come tre elementi controllati: ricco, morbido e fresco.

Note professionali

Sciogliere il grasso della pelle dell'anatra con pazienza; è qui che il piatto acquista profondità e consistenza. La polenta deve restare morbida, mai rigida, così da sostenere l'anatra senza competere con essa. Cuocere le verdure solo il tempo necessario a far perdere il crudo; la loro brillantezza è essenziale contro la ricchezza della coscia.