Nota introduttiva

Si tratta di una brasatura profonda e paziente, costruita sulla sobria autorevolezza del vino rosso e del brodo di manzo. Le mandorle apportano una ricchezza misurata, le olive una nota scura e salina, e le cipolline borettane una dolcezza gentile che completa il piatto senza attenuarne il carattere. Servito come si deve, dovrebbe risultare lucido, morbido e completo in sé.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Manzo brasato

Cucina o origine: Di ispirazione francese

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 4 porzioni

Dimensione della porzione: 212 g

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 3 ore e 15 minuti

Tempo totale: 3 ore e 35 minuti

Difficoltà: Avanzata

Attrezzatura

Cocotte in ghisa pesante o pentola da brasatura, 5 L

Colino fine

Casseruola media

Cucchiaio di legno

Mestolo

Pinze

Coltello affilato

Tagliere

Ingredienti

Brasato

Manzo, rifilato e tagliato in pezzi da 4 cm: 600 g

Burro: 40 g

Cipolla bianca, affettata finemente: 80 g

Cipolline borettane, sbucciate: 120 g

Vino rosso: 300 g

Brodo di manzo: 250 g

Rouge: 30 g

Olive, denocciolate: 60 g

Mandorle, leggermente tostate: 40 g

Procedimento

1. Preparare la base del brasato.

Scaldare la cocotte a fuoco medio. Aggiungere il burro e lasciarlo schiumare, poi abbassarsi. Unire la cipolla bianca e cuocere per 6-8 minuti, mescolando spesso, finché sarà traslucida e leggermente dolce senza prendere colore.

2. Rosolare il manzo.

Alzare il fuoco a medio-alto. Aggiungere il manzo in un unico strato e rosolarlo bene su tutti i lati, per circa 8-10 minuti in totale. La superficie dovrà essere ben colorita e aromatica; non affollare la pentola.

3. Costruire il liquido di brasatura.

Aggiungere il vino rosso e il rouge, raschiando accuratamente il fondo. Far ridurre per 4-5 minuti finché il liquido avrà perso la nota alcolica grezza e il profumo sarà più rotondo e concentrato.

4. Brasare.

Aggiungere il brodo di manzo e le cipolline borettane. Portare a leggero fremito, quindi coprire e trasferire in forno a 160°C. Brasare per 2 ore e 30 minuti, girando il manzo una volta a metà cottura, finché la carne cederà facilmente alla forchetta ma manterrà ancora la forma.

5. Terminare la salsa.

Togliere la pentola dal forno e scoprire. Unire olive e mandorle. Far sobbollire dolcemente sul fuoco per 10-15 minuti finché la salsa velerà leggermente il dorso di un cucchiaio e le cipolline saranno tenere fino al cuore.

6. Regolare la consistenza finale.

Se la salsa è troppo fluida, farla ridurre brevemente a fuoco medio. Se è troppo densa, allungarla con una piccola quantità di brodo di manzo. Il brasato finito dovrà essere lucido, coeso e servibile al cucchiaio, non pesante.

Impiattamento e servizio

Disporre il manzo in una fondina calda e distribuire uniformemente intorno le cipolline borettane, le olive e le mandorle. Nappare la carne con la salsa, sopra e intorno, in modo che la superficie resti laccata ma non sommersa. Servire immediatamente, mantenendo preciso l'equilibrio tra ricchezza, dolcezza e sapidità.

Note professionali

Rosolare correttamente il manzo; il colore è il fondamento della salsa.

Mantenere il brasato a leggero fremito. Un'ebollizione vigorosa asciugherà la carne e intorbidirà la salsa.

Aggiungere olive e mandorle solo alla fine, così il loro carattere resterà distinto.

La salsa finita dovrebbe aderire leggermente, con il manzo tenero e integro.