えびと鶏肉、キャベツ、青ねぎのグリーンカレー春雨炒め

前書き

これは対比を軸に組み立てた、端正な炒め物です。なめらかな春雨、やわらかな鶏肉、甘みのあるえび、そして、しんなりする直前まで火を入れたキャベツ。グリーンカリーソースが料理の香りの芯を形づくり、しょうゆ、にんにく、黒こしょうが後味を明快でうまみ豊かにまとめます。軽やかな構成でありながら、味わいは精密で、ひと皿で完結する均整の取れた一品として仕上がります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 炒め麺料理

料理の系統・由来: 東南アジア風

コース: メイン

できあがり量: 1人分

1人分の分量: 165 g

下ごしらえ時間: 12分

調理時間: 8分

合計時間: 20分

難易度: 中級

使用器具

中くらいの片手鍋 1個

中華鍋または大きめのソテーパン 1個

細かい目のざるまたはコランダー 1個

まな板 1枚

シェフナイフ 1本

耐熱スパチュラまたはトング 1個

材料

主な材料

春雨 35 g

えび（殻をむき、背わたを取ったもの）35 g

鶏肉（薄切り）35 g

キャベツ（細切り）35 g

青ねぎ（斜め薄切り）8 g

にんにく（みじん切り）4 g

調味料とソース

しょうゆ 10 g

植物油 10 g

黒こしょう 1 g

塩 1 g

グリーンカリーソース 21 g

作り方

1. 中くらいの片手鍋に湯を沸騰させます。春雨を加え、3〜4分、しなやかで透明感が出て、中心にわずかな歯ごたえが残る程度までゆでます。すぐに湯を切り、冷水でさっとすすいでから、しっかり水気を切っておきます。

2. 鶏肉とえびに塩、黒こしょうで下味をつけます。それぞれがきれいに火入りし、固有の食感を保てるよう、別々にしておきます。

3. 中華鍋または大きめのソテーパンを強火で十分に熱し、植物油を加えます。にんにくを加え、10〜15秒炒めて香りを立たせます。濃く色づかせないようにします。

4. 鶏肉を加え、2分炒めます。表面が白っぽくなり、軽く締まるまで、絶えず動かしながら加熱します。えびを加え、さらに1分炒め、縁がうっすらピンク色になり始めるまで火を入れます。

5. キャベツを加え、絶えずあおりながら1〜2分炒めます。少しやわらかくなりつつも、かすかな歯ざわりが残る程度が目安です。鍋の中は蒸れるのではなく、勢いよく乾いた状態を保ちます。

6. グリーンカリーソースとしょうゆを加えます。全体に均一にからむように混ぜたら、水気を切った春雨を加えます。30〜45秒あおって、春雨につやが出て、味が均一に入り、全体がしっかり温まるまで炒め合わせます。

7. 青ねぎを加え、さらに10秒ひと混ぜします。すぐに火から下ろします。青ねぎはしんなりするまで火を通さず、鮮やかさと香りを保ちます。

盛り付けと提供

浅めのボウルまたは温めた皿に春雨をこんもりと整えて盛り、えびと鶏肉は埋もれさせず表面に見えるように配置します。仕上がりは軽く照りがあり、キャベツと青ねぎが均一に散り、春雨同士が固まらず一本一本が際立っている状態が理想です。

プロ向けのポイント

春雨はしっかり水気を切ること。余分な水分があるとソースが薄まり、グレーズのつやが弱くなります。

強火・短時間で仕上げることで、えびはやわらかく、鶏肉はジューシーに保てます。

青ねぎは最後にのみ加えること。仕上がりのバランスには、そのフレッシュさが欠かせません。