Barebells クランチーファッジ プロテインバー

前書き

これは対比を軸に組み立てられた、コンパクトな菓子です。密度のあるプロテインベース、クリスプな中心、そして雑味のないチョコレートの余韻。魅力は節度にあり、甘さは控えめに保たれ、食感には明確な輪郭があります。理想の仕上がりは、しっかりとしたスナップ感ではじまり、その後にファッジのようなミルキーな内部へとやわらかく移行することです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理の種類または由来: モダンなスカンジナビア風コンフェクション

コース: スナック

分量: 1本

1食分: 55 g

下準備時間: 20分

加熱時間: 5分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

小さめのボウル

耐熱ボウル

小鍋

ゴムベラ

デジタルスケール

55 g用のバーモールド、または同程度の容量の小さな長方形型

オーブンシート

小さめの泡立て器

材料

プロテインベース

18 g ミルクプロテイン

8 g コラーゲン加水分解物

10 g 甘味料

4 g 全粉乳

2 g 小麦粉

1 g 低脂肪ココアパウダー

1 g 塩

4 g 乳化剤

クランチ層

5 g ソイクリスプ

チョコレートコーティング

1 g ココアバター

1 g カカオマス

0 g 甘味料

作り方

1. 型にオーブンシートを敷き、バーをきれいに持ち上げられるよう、縁から十分にはみ出すようにします。どの材料も混ぜ始める前に、型の準備を済ませておきます。

2. 小さめのボウルに、ミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、甘味料、全粉乳、小麦粉、低脂肪ココアパウダー、塩を入れます。乾いた材料が均一に行き渡り、見える筋がなくなるまで、泡立て器で手早く混ぜます。

3. 乳化剤を加え、ゴムベラで混ぜて、全体が密で可塑性のある塊になり始めるまで合わせます。まとまりにくい場合は、表面が粉っぽさのない、なめらかで一体感のある状態になるまで、1〜2分しっかり押し付けて折りたたむように混ぜます。

4. ソイクリスプを加え、均一に散る程度にとどめてさっくり混ぜます。生地は厚みと形を保ち、クリスプの粒がつぶれず残っている状態が理想です。

5. 準備した型に生地を入れ、均一な層になるようしっかり押し固めます。ゴムベラの背で圧をかけ、表面を平らにし、バーがきれいな長方形を保つように整えます。構造を落ち着かせるため、10分冷やします。

6. 耐熱ボウルをごく弱く沸騰した湯にかけ、ココアバターとカカオマスを一緒に溶かし、完全に流動的でつやが出るまで混ぜます。火から外し、コーティングがなめらかで均一になるまでやさしく混ぜます。

7. バーを型から外し、チョコレート液を全体に均一にかけます。ゴムベラを使って、表面を薄く整った層で覆います。バーを再び型、またはシートを敷いたトレーに戻し、コーティングが固まり、触れるとわずかにしっかりするまで、5〜8分冷やします。

盛り付けと提供

バーはそのまま1本で、無地の皿の中央に置くか、端正に包んで提供します。外側は控えめなつやを帯びた、きれいなチョコレートシェルを見せ、内側はしっかりした断面で切れつつ、クリスプでファッジのようなひと口へとつながるのが理想です。

プロ向けのメモ

生地は結着するまで十分に強く押し固める必要があります。圧縮が足りないと、崩れやすいバーになります。

コーティングは薄く保ってください。厚いシェルは食感を鈍らせ、クリスプな中心の存在感を覆ってしまいます。

内部が密で、わずかに噛みごたえを残している状態が最良です。乾いたり、チョークのような食感にならないようにします。