ヘッドノート

この料理はコントラストで成り立っています。やわらかなニョッキ、しっかりと焼き色をつけた牛肉、そして緑の甘みを保つためにほどよい固さを残したブロッコリー。ソースは意図的にシンプルで、生クリーム、バター、パルメザンを使って鍋の旨みをなめらかで風味豊かなコーティングにまとめます。味わいは整っていて完成度が高く、豊かなコクが的確さによって引き締められているべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 塩味のパスタ料理
料理の系統・発祥: イタリア風
コース: メイン
出来上がり量: 2人分
1人分: 490 g
下準備時間: 15分
加熱時間: 20分
合計時間: 35分
難易度: 中級

道具

大きめのソテーパン、28 cm
中鍋
細目のおろし器
木べらまたはスパチュラ
ざる
キッチンスケール

材料

じゃがいものニョッキ、300 g
牛ひき肉、250 g
ブロッコリー（小房に分ける）、180 g
玉ねぎ（細かい角切り）、80 g
にんにく（みじん切り）、10 g
バター、25 g
オリーブオイル、15 g
生クリーム、180 g
パルメザンチーズ（細かくすりおろす）、35 g
塩、8 g
黒こしょう、2 g

作り方

1. 中鍋に塩を加えた湯を沸かします。ブロッコリーを加え、鮮やかな緑色になってわずかにやわらかくなるまで2分ゆでます。すぐに引き上げて、しっかり水気を切ります。小房はしっかりした食感と鮮やかな色を保っている状態が理想です。

2. 湯を再び沸騰させ、ニョッキを2〜3分ゆでます。表面に浮かび上がり、やわらかいながらも適度な弾力がある状態になったら取り出します。しっかり湯を切って、取り置きます。

3. 大きめのソテーパンを中火強にかけます。オリーブオイルとバターを加えます。バターが泡立ってきたら玉ねぎを加え、よく混ぜながら4〜5分炒め、透き通って縁がうっすら色づくまで火を通します。

4. にんにくを加え、香りが立つまで30秒炒めます。牛ひき肉を加え、塩と黒こしょうで調味します。肉をほぐしながら6〜8分炒め、水分がほとんど残らず、しっかり焼き色がつくまで加熱します。牛肉は灰色ではなく、深い旨みを感じる焼き色に仕上げます。

5. ブロッコリーを加え、脂と牛肉の旨みをまとわせるように混ぜながら1分加熱します。

6. 生クリームを注ぎ、やさしく煮立たせます。混ぜながら2〜3分加熱し、ソースが軽くとろみを帯びてスプーンの背に薄く付く程度になるまで煮ます。

7. ニョッキとパルメザンを加えます。弱火で1〜2分、ニョッキを崩さないよう注意してやさしく混ぜ合わせ、チーズが溶けてソースに艶が出て、全体に均一にからむまで仕上げます。完成した質感は、ゆるすぎずクリーミーで、ニョッキの形が保たれている状態が理想です。

盛り付けと提供

温めた浅めの器にニョッキを分け入れ、牛肉とブロッコリーが均等に行き渡るようにします。上からソースをかけ、料理全体がなめらかにまとまり、すっきりとした艶を帯びた一体感のある盛り上がりになるよう整えます。好みで最後に黒こしょうをひいて仕上げ、すぐに提供します。

プロ向けメモ

牛肉は適切に焼き色をつけること。色づきがこの料理の土台になります。ブロッコリーは下ゆでの段階でやや固めにしておくと、ソースの中で仕上げたときにフレッシュさが残ります。最後に合わせる工程はやさしく行い、ニョッキを保ちながら、生クリームとパルメザンを乳化させて、引き締まった上品なコーティングに仕上げてください。