エビのパッタイ

前書き

パッタイは精密さが求められる料理です。甘味、酸味、塩味、ナッツの風味が正確な比率で調和し、麺はしなやかさを保ち、えびは火を通しすぎないことが重要です。その個性は火加減、タイミング、そして節度によって決まり、過剰さには決して頼りません。適切に仕上げれば、明るい味わいで一体感がありながら、各要素がはっきりと際立つ、深い満足感のある一皿になります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 炒め麺料理

料理の種類または由来: タイ

コース: メインコース

出来上がり量: 1人分

1人分の分量: 360 g

準備時間: 15分

調理時間: 8分

合計時間: 23分

難易度: 中級

道具

大きめのボウル

小さめのボウル

中華鍋または厚手のソテーパン、30 cm

へらまたは中華鍋用ターナー

細かい目のこし器

盛り付け用の皿

材料

麺とソース

米麺（乾燥）: 120 g

タマリンドソース: 25 g

ナンプラー: 15 g

砂糖: 10 g

植物油: 20 g

主な具材

えび（殻をむき、背わたを取ったもの）: 80 g

卵: 50 g

もやし: 40 g

青ねぎ（3 cm長さに切る）: 20 g

ピーナッツ（砕く）: 10 g

作り方

1. 米麺を大きめのボウルに入れ、熱湯を注いでかぶせます。8〜10分浸し、しなやかになるまで戻しますが、中心にはまだ少し芯が残る状態にします。しっかり水気を切って取り置きます。麺は折れずに曲がるものの、わずかな抵抗が残る状態が理想です。

2. 小さめのボウルにタマリンドソース、ナンプラー、砂糖を合わせます。砂糖が完全に溶けるまで混ぜます。ソースは、はっきりした酸味、ほのかな甘味、明確な塩味がつり合っているべきです。

3. 中華鍋を強火で1分加熱します。植物油を加え、鍋肌全体になじませます。えびを加え、1〜2分炒めます。不透明になり、軽く丸まる程度で止めます。中華鍋の片側に寄せます。

4. 中華鍋の空いたところに卵を加え、20〜30秒やさしく混ぜます。やわらかく固まりつつ、まだしっとりしている状態にします。細かくほぐすのではなく、大きく繊細なかたまりにします。

5. 水気を切った米麺とソースを加えます。2〜3分絶えずあおるように混ぜ、麺にソースを吸わせてつやを出します。麺はしなやかになり、均一に味が入り、切れずに縁が軽くキャラメル化するのが理想です。

6. もやしと青ねぎを加えます。30〜45秒あおるように混ぜ、青ねぎがわずかにやわらかくなり、もやしには歯ごたえが残る程度にします。えびを中華鍋全体に戻し、1〜2回さっくり混ぜて均一に散らします。

7. 火から下ろし、すぐに温めた盛り付け皿に移します。仕上げに砕いたピーナッツを表面に散らし、見た目にもはっきり残るようにします。

盛り付けと提供

麺を皿の中央にこんもりと巣のようにまとめ、その上にえびと卵を通して、各要素が見て取れるようにします。もやしは高さとみずみずしさを与え、ピーナッツは乾いたナッツの対比で料理を締めくくります。麺のつやが保たれ、えびがやわらかいうちに、すぐ提供します。

プロ向けのポイント

麺は柔軟になるまでだけ戻し、戻しすぎないこと。水を含みすぎると中華鍋の中で崩れます。

麺を入れる前に中華鍋は十分熱くしておくこと。そうしないと炒めるのではなく蒸してしまいます。

ピーナッツは最後に加え、食感を保ち、仕上がりをすっきりさせます。