ヘーゼルナッツヌガー プロテインバー

前書き

このバーは、すっきりとした構造と、ナッツ主導の深い余韻を目指して作られています。ミルクプロテインとコラーゲン加水分解物がしっかりと密度のある噛み応えを与え、ココアバターとカカオマスが重さを出さずに控えめなチョコレートの輪郭を加えます。ヘーゼルナッツとヌガーの個性は、やわらかさではなく明瞭さを感じさせる、クリスプで整ったマトリクス全体に行き渡っています。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理の種類・由来: コンテンポラリー・コンフェクショナリー

コースタイプ: スナック

できあがり量: 1本

1食分: 55 g

下準備時間: 20分

加熱時間: 10分

合計時間: 1時間30分

難易度: 中級

道具

デジタルスケール

小さな耐熱ボウル

小鍋

シリコンスパチュラ

55 g用バー型、または細長い敷き込み型

ベーキングペーパー

冷蔵庫

材料

プロテインベース

16 g ミルクプロテイン

6 g コラーゲン加水分解物

6 g ポリデキストロース

2 g 甘味料

4 g 全粉乳

1 g 塩

2 g 香料

油脂相

5 g ココアバター

4 g パームカーネルオイル

4 g カカオマス

混ぜ込み・仕上げ

4 g ヘーゼルナッツ（細かく刻む）

1 g ソイクリスプ

作り方

1. 必要であれば型にベーキングペーパーを敷き、安定させるためトレーにのせます。小さなボウルにミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、ポリデキストロース、甘味料、全粉乳、塩、香料を入れます。粉類の色むらがなくなり、淡い筋が残らない状態になるまで、しっかり混ぜ合わせます。

2. ココアバター、パームカーネルオイル、カカオマスを耐熱ボウルに入れ、ごく弱い熱にかけます。3〜4分、絶えず混ぜながら、完全に溶けてなめらかになり、目に見える固形分がなくなるまで加熱します。混合物は流動性がありつつ熱くなりすぎていない状態が理想です。つやが出て均一になったら、すぐに火から外します。

3. 油脂相を乾いた混合物に一定の細い流れで注ぎ入れ、スパチュラで折り込むように混ぜて、密度のあるペースト状にします。全体がまとまり、やや粘着性があり、均一に濃い色になるまで、1〜2分作業します。

4. 刻んだヘーゼルナッツとソイクリスプを加え、全体に行き渡る程度にだけ折り込みます。食感は構造を保っているべきです。混ぜすぎるとクリスプの輪郭が失われるので注意します。

5. 生地を型にしっかり押し込み、層ごとに圧縮しながら詰めて、表面を平らにし、角をきれいに整えます。30〜45秒、一定の圧力をかけて空隙をなくし、密で均一なバーに仕上げます。

6. 冷蔵庫で60分冷やし、完全に固まって触るとしっかりした状態になるまで置きます。バーはきれいに型から外れ、崩れずにシャープな縁を保てる状態が目安です。

盛り付けと提供

バーを型から外し、冷やした皿またはパーチメントを敷いたボードにそのままの形で盛り付けます。やや冷たい室温で提供すると、カカオの香りが開き、ヘーゼルナッツの余韻が明瞭に感じられる一方で、内部は引き締まって正確な食感を保ちます。

プロ向けメモ

油脂相はやさしく溶かすことが重要です。熱をかけすぎるとカカオの風味が鈍り、最終的な噛み応えも弱くなります。

圧縮は不可欠です。詰め方が甘いバーは、きれいに切れるのではなく割れやすくなります。

クリスプは最後に加え、食感を保つため最小限に折り込みます。