ヘーゼルナッツヌガープロテインバー

前書き

このバーは、整った構造としなやかな噛み心地を目指して作られています。ミルクプロテインとコラーゲンによるココアが香るマトリクスに、ヘーゼルナッツの風味を重ね、ヌガーを思わせるチョコレートの深みを加えています。仕上がりはしっかりとしていながらももろくなく、ソイクリスプによる軽やかなサクッとした食感と、ココアバターおよびパーム核油によるなめらかな口どけを備えています。甘さ、食感、抑制のバランスを精密に整えた、構成的なプロテインバーです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理または由来: コンテンポラリー・コンフェクショナリー

コースタイプ: スナック

できあがり量: 1本

1食分: 55 g

準備時間: 15分

加熱時間: 5分

合計時間: 20分

難易度: 中級

道具

デジタルスケール

小さな耐熱ボウル

小鍋

シリコンスパチュラ

55 g用のバーモールド、または同程度の容量の小さな長方形型

オーブンシート

オフセットスパチュラ、またはストレートスクレーパー

材料

ミルクプロテイン 16 g

コラーゲン加水分解物 6 g

ポリデキストロース 5 g

甘味料 2 g

ココアバター 5 g

ヘーゼルナッツ（細かく刻む）4 g

パーム核油 4 g

全粉乳 3 g

カカオマス（細かく刻む）3 g

ソイクリスプ 4 g

グリセロール 1 g

ひまわりレシチン 2 g

作り方

1. 型にオーブンシートをきれいに敷き込み、バーをきれいに持ち上げられるよう、取り出し用の余りを十分に残しておきます。脇に置いておきます。

2. 小さなボウルに、ミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、ポリデキストロース、甘味料、全粉乳、ソイクリスプを入れます。乾燥材料が均一に行き渡り、偏ったかたまりが残らないよう、しっかり混ぜます。

3. 小鍋にココアバター、パーム核油、カカオマス、グリセロール、ひまわりレシチンを入れ、ごく弱火にかけます。2〜3分、絶えず混ぜながらやさしく温め、完全に溶けてつやが出るまで加熱します。混合物は流動性があり、目に見える固形分がない均一な状態であるべきです。

4. 火から下ろします。溶かした脂肪の混合物を乾燥材料に2回に分けて加え、その都度しっかり混ぜて、まとまりのあるペースト状にします。最後に刻んだヘーゼルナッツを折り込むように混ぜます。生地は濃厚でなめらか、ややしなやかで、ソイクリスプの粒感がまだはっきり残っている状態が理想です。

5. 準備した型に混合物を均一な厚さに押し込み、スパチュラでしっかり圧縮して空気だまりをなくします。表面はまっすぐな道具でならし、上面が平らで締まった状態に整えます。

6. 10〜12分冷やし、バーがきれいに型から外せて、しっかり切れる程度の構造になるまで固めます。表面は触ると乾いて感じられ、内部は密でありながら硬すぎない状態が目安です。

7. 注意して型から外し、必要であれば縁を整えて、すっきりとした仕上がりにします。完成したバーの重量を量ります。合計55 gになるはずです。

盛り付けと提供

バーはそのまま1本で、小皿の中央に置くか、正確に包んで、クリーンでモダンな見た目に仕上げます。表面はなめらかさを保ち、縁はシャープで、素朴というよりもコンパクトで意図的な印象に見えるべきです。

プロ向けメモ

脂肪の混合物は、ちょうど溶ける程度に保ってください。加熱しすぎるとココアの風味が鈍り、最終的な構造もゆるくなります。

乾燥材料は脂肪を加える前に完全に混ざっていなければなりません。そうでないと、バーの固まり方にむらが出ます。

型の中でしっかり圧縮することが、きれいな断面と安定した噛み心地のために不可欠です。