ココアシェルのピーナッツプロテインバー

前書き

このバーは、整った構造と正確なバランスを重視して作られています。しなやかなプロテインマトリクス、控えめなピーナッツの芯、そしてバーの個性を決定づける薄いココアの仕上げ。甘さは抑えられ、食感は密度がありながら重すぎず、後味はもろくなるのではなく、なめらかに保たれるべきです。ペストリーの規律とスポーツバーの明快さをあわせ持つ、コンパクトなコンフェクションとして考案されています。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理の種類または由来: コンテンポラリー・コンフェクショナリー

コース: スナック

出来上がり量: 1本

1食分: 55 g

準備時間: 20分

調理時間: 0分

合計時間: 20分

難易度: 中級

道具

デジタルスケール

小さめのボウル

小さめの耐熱ボウル

シリコンスパチュラ

55 g用のバーモールド、または小さな長方形の型

オーブンシート

小鍋

温度計

材料

プロテインベース

ミルクプロテイン 18 g

コラーゲン加水分解物 6 g

甘味料 5 g

粉乳 4 g

塩 0.3 g

グリセロール 3 g

乳化剤 0.7 g

ピーナッツとクリスプの混ぜ込み

ピーナッツ 9 g（細かく刻む）

ソイクリスプ 4 g

ココアコーティング

ココアバター 2 g

パームカーネルオイル 1.5 g

カカオマス 1.5 g

作り方

1. 必要であれば型にオーブンシートを敷き、脇に置いておきます。小さめのボウルにミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、甘味料、粉乳、塩、乳化剤を入れます。乾燥材料のブレンドが均一になり、ムラがなくなるまでしっかり混ぜます。

2. グリセロールを加え、スパチュラで乾燥材料になじませながら、しっかりまとまった固めのペースト状になるまで混ぜます。押すとまとまり、粉っぽさがなく、なめらかな感触になるのが目安です。

3. 刻んだピーナッツとソイクリスプを加え、全体に均一に行き渡る程度にさっくり混ぜ込みます。クリスプは砕かないでください。軽く、もろい歯ざわりを出すため、粒感を残します。

4. 生地を型に入れ、均一な層になるようしっかり押し固めます。一定の圧をかけて表面を平らで締まった状態にします。10分冷やし、型からきれいに外せる程度に固まるまで置きます。

5. ココアバター、パームカーネルオイル、カカオマスを小さめの耐熱ボウルに入れ、かすかに沸騰している湯を張った鍋にかけます。完全に溶けてつやが出るまで混ぜたら、火から外します。コーティングは流動性があり、温かく、完全になめらかであるべきです。

6. バーを型から外し、スプーンまたはボウルの縁を使ってココアの混合物を均一にかけ、薄く完全なシェルを作ります。余分は落とします。バーをオーブンシートの上に置き、室温で10分ほど置いてコーティングを固めます。表面が触って乾いており、軽くパキッとした状態になればよいです。

盛り付けと提供

バーはそのまま1本で、小皿の中央に置くか、端正に包んで提供します。外側はなめらかで濃い色合いを持ち、切ると密度のあるピーナッツ入りの内部がきれいに現れるのが理想です。最後のひと口では、薄いココアシェルから、やわらかく受け止めるプロテインの中心へ、そこにクリスプの食感の中断が加わる流れが必要です。

プロ向けメモ

このバーは圧縮が要です。圧が不足すると、内部が崩れやすくなります。

コーティングは薄く保ってください。厚いシェルは意図した食感を覆い隠し、バー全体を野暮ったく感じさせます。

ソイクリスプは対比を保つため、密度の高いプロテインマトリクスに対して粒のまま残すことが重要です。