ナポリ風マッシュルームとチェリートマトのピザ

前書き

このピザは、抑制の美学の上に成り立っています。しなやかな小麦生地、澄んだ味わいのトマトベース、そしてトッピングのフレッシュさを保つ短時間の高温焼成。マッシュルームは深みを、チェリートマトは明るさをもたらし、モッツァレラがほどよいコクで全体をまとめます。焼き上がりは中央が軽やかで、縁は香ばしく膨らんで焼き色がつき、バジルとオリーブオイルの香りが立っているのが理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリ: ピザ

料理または発祥: イタリア、ナポリ風

コース: メイン

出来上がり量: 1枚

1食分: 590 g

下準備時間: 25分

調理時間: 10分

合計時間: 2時間15分

難易度: 中級

道具

ミキシングボウル

デジタルスケール

ベンチスクレーパー

30 cmのピザトレーまたはピザピール

オーブン

あればベーキングストーンまたはベーキングスチール

小鍋

めん棒不要

材料

生地

小麦粉 300 g

水 180 g

イースト 2 g

塩 6 g

オリーブオイル 8 g

トッピング

トマトソース 90 g

モッツァレラチーズ 110 g

マッシュルーム 45 g、薄切り

チェリートマト 40 g、半分に切る

バジル 3 g

オレガノ 1 g

黒こしょう 1 g

オリーブオイル 4 g

作り方

1. ミキシングボウルに小麦粉、イースト、塩を入れて混ぜます。水を加えてざっとした生地になるまで混ぜ、オリーブオイルを加えてから8〜10分こね、なめらかで弾力があり、ややべたつく状態にします。生地は破れずに伸び、手の下でしなやかに感じられる状態が目安です。

2. 生地にふたをして室温で90分休ませます。見た目にふくらみ、ゆるんだ状態になるまで置きます。やわらかなドーム状を保ち、軽く押すと空気を含んだ感触があるのが理想です。

3. ベーキングストーンまたはベーキングスチールを入れたまま、オーブンを250°Cに予熱し、少なくとも30分加熱します。表面まで十分に熱を含ませることで、底がすばやく固まり、縁がきれいに立ち上がります。

4. マッシュルームとチェリートマトを小さなボウルに入れます。オレガノと黒こしょうで調味し、オリーブオイル2 gを加えて和えます。余分な水分を引き出さずに調味料がなじむよう、少し置いておきます。

5. 軽く打ち粉をした台の上で、生地を直径30 cmの円形に成形します。縁は中央よりやや厚めに保ちます。トレーまたはピールに移します。生地は押しつぶさず、伸展性を保ったままにします。

6. 中央部分にトマトソースを均一に広げ、狭い縁は何ものせずに残します。ソースの上にモッツァレラを散らし、その上にマッシュルームとチェリートマトを表面全体に均等に並べます。残りのオリーブオイルを仕上げに回しかけます。

7. 8〜10分焼きます。縁にふくらみと焼き色がついて香ばしくなり、底がしっかりし、モッツァレラが溶けてところどころ淡い焼き色がつくまで焼きます。トマトはやわらかくなりつつ形を保ち、マッシュルームはしんなりしても崩れない状態が理想です。

8. ピザをオーブンから取り出し、すぐに表面にバジルを散らします。チーズを落ち着かせ、生地の歯切れのよさを保つため、切り分ける前に1分置きます。

盛り付けと提供

ピザをボードまたは平皿に移し、きれいなくし形に切ります。バジルの色がまだ鮮やかで、縁がパリッと音を立てるような食感を保ち、中央はしなやかでも水っぽくないうちに、すぐに提供します。

プロ向けメモ

生地はやわらかく保ってください。打ち粉が多すぎると内相が締まり、縁の表情も鈍くなります。

中央にソースやトッピングをのせすぎないでください。ナポリ風ピザは短時間で焼き上げ、全体のバランスを保つべきです。

バジルは焼成後にのみ加えてください。そうすることで香りがフレッシュに保たれ、色も鮮やかなままです。