丸ごと焼いた鯛の刻み野菜サルサ添え

前書き

これは、澄んだ火入れと鋭い爽やかさを備えた一皿です。丸ごとの鯛を、皮が締まり身はしっとりと真珠のような状態を保つまで焼き、その上に、ライムとオリーブオイルで和えた刻み野菜の控えめなサルサを添えます。バランスは正確さにかかっています。魚に香ばしさを与えるのに十分な火力、旨みを引き立てるのに十分な酸味、そしてそれぞれの要素を明瞭に際立たせるのに十分な塩味。余計なもののない、端的で正確に構成された一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 焼き魚

料理の種類・由来: 地中海風

コース: メイン

分量: 2人分

1人分の分量: 215 g

下準備時間: 20分

調理時間: 12分

合計時間: 32分

難易度: 中級

道具

グリルまたはグリルパン

ボウル

よく切れるシェフナイフ

まな板

フィッシュスパチュラ

トング

盛り付け皿

材料

魚

鯛（丸ごと、下処理済み）: 300 g

塩: 4 g

オリーブオイル: 10 g

野菜のサルサ

赤玉ねぎ（みじん切り）: 25 g

緑のパプリカ（みじん切り）: 30 g

トマト（種を取り、みじん切り）: 40 g

にんじん（ごく細かいみじん切り）: 20 g

青ねぎ（薄切り）: 15 g

パクチー（葉とやわらかい茎、みじん切り）: 5 g

ライム果汁: 10 g

オリーブオイル: 10 g

塩: 2 g

作り方

1. まずサルサを作ります。赤玉ねぎ、緑のパプリカ、トマト、にんじん、青ねぎ、パクチーをボウルに合わせます。ライム果汁、オリーブオイル、塩を加えます。やさしく混ぜ、10分置いて野菜をわずかにやわらかくし、ドレッシングをなじませます。サルサは、鮮やかで歯ざわりがあり、軽くつやのある状態を保ちます。

2. 鯛の水気を完全に拭き取ります。腹の中と表面に塩をふり、皮にオリーブオイルを薄く塗ります。10分ほど室温に置き、味をなじませ、表面を再び乾かします。

3. グリルまたはグリルパンを中強火で非常に熱くなるまで、約4分熱します。表面は、強く煙が出ることなく、すぐに焼き色がつく程度に熱くしておきます。

4. 鯛をグリルにのせ、動かさずに片面を5〜6分焼きます。フィッシュスパチュラで一度だけ返し、さらに4〜5分焼きます。皮は香ばしく焼き目がつき、最も厚い部分の身がきれいにほぐれ、なおしっとりとして不透明な状態が目安です。

5. 魚を温かい皿に移し、2分休ませます。肉汁を落ち着かせ、温かさを保ったまま身をなじませます。

盛り付けと提供

野菜のサルサを皿の上に細長く広げて敷きます。その上、または脇に鯛をのせ、魚の形を崩さず上品に見せます。サルサを少量、上からと周囲にかけ、皿全体がフレッシュで、バランスが取れ、意図の明確な印象になるように仕上げます。

プロのポイント

サルサは細かく均一に刻み、魚と合わせたときに食べやすく仕上げます。グリルの上で魚を必要以上に触らないでください。皮は、適切に焼き付けられれば自然にはがれます。仕上がりの一皿には対比が必要です。パリッとした皮、やわらかな身、そして水っぽくなく鮮やかなサルサです。