Įžanga

Šis batonėlis paremtas švaria struktūra: elastinga baltymų mase, traškiu vidumi ir pieninio šokolado apvalkalu su tvarkingu, kontroliuojamu lūžiu. Tai ne saldumynas improvizacijai; jo sėkmė priklauso nuo santūrumo, tikslių proporcijų ir disciplinuotos rankos. Rezultatas turėtų būti kompaktiškas, išbaigtas batonėlis su kremišku kramtomumu, lengvu traškumu ir subalansuotu, ne per saldžiu poskoniu.

Recepto pagrindai

Patiekalo kategorija: Baltyminis batonėlis

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė konditerija

Patiekimo tipas: Užkandis

Išeiga: 1 batonėlis

Porcijos dydis: 55 g

Paruošimo laikas: 20 minučių

Gaminimo laikas: 0 minučių

Bendras laikas: 2 val. 20 min.

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Skaitmeninės svarstyklės

Mažas maišymo dubuo

Lanksti mentelė

55 g batonėlio forma arba maža panašaus tūrio stačiakampė forma

Kepimo popierius

Vandens vonelė arba karščiui atsparus dubuo virš puodo su vos verdančiu vandeniu

Kampinė mentelė

Ingredientai

Baltyminis pagrindas

18 g pieno baltymų

6 g kolageno hidrolizato

6 g saldiklio

3 g glicerolio

1 g kvapiosios medžiagos

0.3 g druskos

3 g sojų traškučių

3 g žemės riešutų, smulkiai sukapotų

Glajus

8 g pieninio šokolado glaisto

4 g palmių branduolių aliejaus

2 g kakavos sviesto

0.7 g kakavos masės

Gaminimo eiga

1. Jei reikia, išklokite formą kepimo popieriumi ir padėkite ją ant lygaus padėklo. Forma turi būti visiškai sausa ir vėsi, kad batonėlis tvarkingai sustingtų ir išsiimtų nepakitęs.

2. Mažame dubenyje sumaišykite pieno baltymus, kolageno hidrolizatą, saldiklį, glicerolį, kvapiąją medžiagą ir druską. Maišykite mentele 1 minutę, kol viskas tolygiai pasiskirstys ir mišinys pradės jungtis į tirštą pastą.

3. Įmaišykite sojų traškučius ir smulkintus žemės riešutus. Maišykite tik tiek, kad priedai tolygiai pasiskirstytų; permaišius bus sutraiškyta traški struktūra ir batonėlis taps per kietas.

4. Tvirtai suspauskite mišinį formoje vienu sluoksniu. Spauskite tolygiai, kol paviršius taps lygus, o masė atrodys kompaktiška ir vientisa. Šaldykite 20 minučių, kol pakankamai sutvirtės, kad būtų galima išimti iš formos nesideformuojant.

5. Išimkite batonėlį iš formos ir padėkite ant kepimo popieriaus. Vandens vonelėje kartu ištirpinkite pieninio šokolado glaistą, palmių branduolių aliejų, kakavos sviestą ir kakavos masę, švelniai maišydami, kol masė taps glotni ir visiškai taki, 40–45°C temperatūros. Glajus turi būti blizgus ir visiškai vientisas.

6. Padėkite batonėlį ant grotelių arba kepimo popieriaus ir tolygiai apliekite ištirpintu šokolado mišiniu. Kampine mentele paskirstykite glajų į ploną, vientisą apvalkalą. Leiskite pertekliui trumpai nuvarvėti, tada perkelkite batonėlį ant vėsaus paviršiaus.

7. Šaldykite 30–40 minučių, kol glajus visiškai sustings ir batonėlis bus tvirtas per visą storį. Galutinis paviršius turi būti lygus, sausas liečiant ir švarus ties kraštais.

Patiekimas ir serviravimas

Patiekite batonėlį visą arba perpjaukite šiltu peiliu, kad gautumėte tikslų pjūvį, atskleidžiantį traškų vidų. Pateikite paprastai, nepažeistu šokolado apvalkalu ir tvarkingai padėtą lėkštėje.

Profesionalios pastabos

Batonėlio kokybė priklauso nuo suspaudimo: jei pagrindas nebus tvirtai suspaustas, jis trupės, užuot švariai pjaustęsis.

Glajų laikykite takų, bet ne karštą; per didelė kaitra suplonins apvalkalą ir susilpnins lūžį.

Galutinė tekstūra turi būti tanki, kramtoma ir šiek tiek pasiduodanti, o sojų traškučiai ir žemės riešutai turi suteikti trumpą, aiškiai juntamą traškumą.