Įžanga

Tai troškinys, kuriam reikia gilumo ir kantrybės, paremtas santūria raudonojo vyno ir jautienos sultinio galia. Migdolai suteikia saikingo sodrumo, alyvuogės – tamsų, sūrstelėjusį akcentą, o perlinių svogūnėlių švelnus saldumas suapvalina patiekalą nesušvelnindamas jo charakterio. Tinkamai patiektas, jis turėtų būti blizgus, švelnus ir visiškai išbaigtas savaime.

Pagrindinė recepto informacija

Patiekalo kategorija: Troškinta jautiena

Virtuvė arba kilmė: Prancūzų virtuvės įkvėptas

Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas

Išeiga: 4 porcijos

Porcijos dydis: 212 g

Paruošimo laikas: 20 minučių

Gaminimo laikas: 3 val. 15 min.

Bendras laikas: 3 val. 35 min.

Sudėtingumas: Pažengusiems

Įranga

Sunkus ketaus puodas su dangčiu arba troškinimo puodas, 5 l

Smulkus sietelis

Vidutinis prikaistuvis

Medinis šaukštas

Samtis

Žnyplės

Aštrus peilis

Pjaustymo lentelė

Ingredientai

Troškiniui

Jautiena, apipjaustyta ir supjaustyta 4 cm gabalėliais: 600 g

Sviestas: 40 g

Svogūnas, plonai supjaustytas: 80 g

Perliniai svogūnėliai, nulupti: 120 g

Raudonasis vynas: 300 g

Jautienos sultinys: 250 g

Rouge: 30 g

Alyvuogės, be kauliukų: 60 g

Migdolai, lengvai paskrudinti: 40 g

Gaminimo būdas

1. Paruoškite troškinimo pagrindą.

Kaitinkite ketaus puodą ant vidutinės kaitros. Sudėkite sviestą ir leiskite jam suputoti, tada putoms nuslūgti. Sudėkite svogūną ir kepkite 6–8 minutes, dažnai maišydami, kol jis taps permatomas ir lengvai saldus, bet neparudavęs.

2. Apkepkite jautieną.

Padidinkite kaitrą iki vidutiniškai didelės. Sudėkite jautieną vienu sluoksniu ir gerai apkepkite iš visų pusių, iš viso apie 8–10 minučių. Paviršius turi tapti sodrios spalvos ir kvapnus; neperkraukite puodo.

3. Paruoškite troškinimo skystį.

Supilkite raudonąjį vyną ir rouge, kruopščiai nugramdydami nuo dugno prikibusius gabalėlius. Kaitinkite 4–5 minutes, kol skystis praras aitrų alkoholio kvapą ir taps švelnesnio, koncentruoto aromato.

4. Troškinkite.

Supilkite jautienos sultinį ir sudėkite perlinius svogūnėlius. Užvirkite iki lengvo burbuliavimo, tada uždenkite ir perkelkite į iki 160°C įkaitintą orkaitę. Troškinkite 2 val. 30 min., vieną kartą apversdami jautieną įpusėjus laikui, kol mėsa lengvai pasiduos šakutei, bet vis dar išlaikys formą.

5. Užbaikite padažą.

Išimkite puodą iš orkaitės ir nuimkite dangtį. Įmaišykite alyvuoges ir migdolus. Ant viryklės švelniai virkite 10–15 minučių, kol padažas lengvai padengs šaukšto nugarėlę, o svogūnėliai bus visiškai minkšti.

6. Pakoreguokite galutinę tekstūrą.

Jei padažas per skystas, trumpai pakaitinkite jį ant vidutinės kaitros, kad nugaruotų. Jei per tirštas, atskieskite nedideliu kiekiu jautienos sultinio. Baigtas troškinys turi būti blizgus, vientisas ir lengvai semiamos konsistencijos, ne sunkus.

Patiekimas

Sudėkite jautieną į negilų pašildytą dubenį ir tolygiai aplink paskirstykite perlinius svogūnėlius, alyvuoges ir migdolus. Padažą šaukštu užpilkite ant mėsos ir aplink ją taip, kad paviršius liktų glotniai padengtas, bet ne paskendęs. Patiekite iškart, išlaikydami tikslų sodrumo, saldumo ir sūrumo balansą.

Profesionalios pastabos

Tinkamai apkepkite jautieną; spalva yra padažo pagrindas.

Troškinį laikykite vos vos kunkuliuojantį. Stiprus virimas išsausins mėsą ir sudrums padažą.

Alyvuoges ir migdolus dėkite tik pabaigoje, kad jų charakteris išliktų ryškus.

Baigtas padažas turi lengvai prilipti, o jautiena būti minkšta ir išlaikiusi formą.