Jautienos kepsnys su kreminiu bulvių apkepu ir mažomis bulvėmis

ĮŽANGA:
Šis patiekalas paremtas tikslumu: jautiena kepama taip, kad vidus išliktų tolygiai rausvas, bulvės ruošiamos dviem skirtingais būdais, o grietinėlė ir sūris naudojami tik ten, kur jie išryškina patiekalo sodrumą. Rezultatas turėtų būti darnus ir išbaigtas – mėsos minkštumas dera su santūriu gratino sodrumu ir švaria žolelių bei juodųjų pipirų pabaiga.

PAGRINDINĖ RECEPTŪROS INFORMACIJA:
Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas
Virtuvė arba kilmė: Klasikinė Europos virtuvė
Patiekimo tipas: Vakarienė
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 345 g
Paruošimo laikas: 20 minučių
Gaminimo laikas: 35 minutės
Bendras laikas: 55 minutės
Sudėtingumas: Vidutinis

ĮRANGA:
Maža keptuvė
Maža kepimo skarda
Negilus gratino indas, 12 cm
Puodas
Aštrus peilis
Pjaustymo lentelė
Smulki tarka
Virtuvinis popierius
Momentinis termometras

INGREDIENTAI:
Jautiena

Jautienos nugarinė arba sirloin, nuvalyta: 180 g

Druska: 2 g

Juodieji pipirai, šviežiai malti: 1 g

Alyvuogių aliejus: 8 g

Bulvių gratinas

Bulvė, nulupta: 90 g

Svogūnas, plonai supjaustytas: 25 g

Česnakas, smulkiai sutarkuotas: 3 g

Riebi grietinėlė: 45 g

Sūris, smulkiai sutarkuotas: 18 g

Sviestas: 8 g

Druska: 1 g

Juodieji pipirai, šviežiai malti: 0.5 g

Mažos bulvytės

Bulvės, mažos, gerai nušveistos: 70 g

Sviestas: 6 g

Alyvuogių aliejus: 4 g

Žolelės, smulkiai sukapotos: 2 g

Druska: 1 g

Juodieji pipirai, šviežiai malti: 0.5 g

GAMINIMO EIGA:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 190°C. Lengvai ištepkite sviestu gratino indą ir kepimo skardą. Puode užvirinkite lengvai pasūdytą vandenį mažoms bulvytėms ir palaikykite ant silpnos ugnies, kad vos virtų.

2. Gratino paruošimui bulvę supjaustykite labai plonai, ne storesniais nei 2 mm griežinėliais. Sumaišykite ją su svogūnu, česnaku, grietinėle, sūriu, sviestu, druska ir juodaisiais pipirais. Tvarkingai sudėkite mišinį į gratino indą. Paviršius turi būti lygus, o grietinėlė vos matomai pakilti tarp sluoksnių.

3. Kepkite gratiną 25–30 minučių, kol viršus taps auksinės spalvos, grietinėlė sutirštės, o bulvė lengvai pasiduos praduriama be pasipriešinimo. Kraštai turi būti sutvirtėję ir lengvai apskrudę, bet ne išdžiūvę.

4. Kol gratinas kepa, tolygiai pagardinkite jautieną druska ir juodaisiais pipirais. Keptuvėje ant didelės kaitros įkaitinkite alyvuogių aliejų, kol jis ims lengvai žvilgėti. Apkepkite jautieną 2 minutes iš pirmosios pusės, 1–2 minutes iš antrosios ir po 30 sekundžių iš likusių pusių. Perkelkite į kepimo skardą ir kepkite 6–8 minutes, jei norite vidutiniškai žalios, arba kol vidinė temperatūra pasieks 52°C–54°C.

5. Leiskite jautienai 8 minutes pailsėti ant šiltos lentelės. Mėsa turi atsipalaiduoti ir išlikti elastinga; prieš pjaustant sultys turi nusistovėti.

6. Mažas bulvytes virkite vos kunkuliuojančiame vandenyje 10–12 minučių, kol jų centras bus ką tik minkštas, bet jos vis dar išlaikys formą. Gerai nusausinkite ir 1 minutei grąžinkite į šiltą puodą, kad jų paviršius apdžiūtų.

7. Į bulvytes sudėkite sviestą, alyvuogių aliejų, žoleles, druską ir juoduosius pipirus. Ant silpnos ugnies atsargiai pamaišykite 1 minutę, kol bulvytės taps blizgios, o žolelės tolygiai prilips. Jos turi likti sveikos, su švariu, sviestiniu poskoniu.

8. Jautieną supjaustykite skersai raumens į tvarkingas porcijas. Gratiną iš indo išimkite tvirtu kraštu, kad sluoksniai liktų matomi. Šalia mėsos išdėliokite mažas bulvytes ir užbaikite viską keptuvėje likusiu sviestiniu žolelių glajumi.

PATEIKIMAS IR TIEKIMAS:
Gratiną dėkite kaip kompaktišką pagrindą arba šoninę kauburėlį, jo neišsklaidydami per visą lėkštę. Šalia tvarkinga linija išdėliokite pjaustytą jautieną, o mažas bulvytes sutelkite vienoje pusėje, kad lėkštė atrodytų struktūruota ir santūri. Patiekite iškart, kol jautiena dar šilta, gratinas po apskrudusiu paviršiumi išlieka kreminis, o bulvytės – blizgios.

PROFESIONALIOS PASTABOS:
Nepripildykite gratino indo per daug; grietinėlė turi susitraukti, o ne išbėgti per kraštus. Jautieną reikia stipriai apkepinti, bet kepti švelniai, kad išliktų minkšta. Prieš glazūruodami mažas bulvytes laikykite jas sveikas ir sausas, kad sviestas bei žolelės jas tolygiai padengtų, o ne nuslystų.