Jautienos kepsnys su kreminiu bulvių apkepu ir mažomis bulvėmis

Įžanga

Šis patiekalas paremtas kontrastu: sodrus keptos jautienos skonis, šilkinis bulvių gratino sodrumas ir ryškus marinuotų kopūstų akcentas. Kiekvienas elementas yra apgalvotas: bulvės sugeria grietinėlę ir sūrį, o jautiena išlieka švarių skonių ir tinkamai pailsinta. Patiekimas turi atrodyti komponuotas ir tikslus, o sodrumą turi atsverti rūgštis ir disciplinuota pabaiga.

Esminė recepto informacija

Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė Europos virtuvė

Patiekimo tipas: Sūrus porcijinis pagrindinis patiekalas

Išeiga: 2 porcijos

Porcijos dydis: 345 g vienai porcijai

Paruošimo laikas: 25 minutės

Gaminimo laikas: 45 minutės

Bendras laikas: 1 val. 10 min.

Sudėtingumas: Pažengusiems

Įranga

Sunki kepimo skarda

Mažas prikaistuvis

18 cm gratino forma

Aštrus šefo peilis

Pjaustymo lentelė

Smulki tarka

Mažas maišymo dubuo

Keptuvė

Aliuminio folija

Momentinis termometras

Ingredientai

Kepta jautiena

Jautiena, 300 g

Alyvuogių aliejus, 10 g

Česnakas, 6 g, smulkiai sutrintas

Sviestas, 15 g

Svogūnas, 40 g, plonai supjaustytas

Kreminis bulvių gratinas

Bulvės, 220 g, nuluptos

Riebi grietinėlė, 120 g

Sūris, 40 g, smulkiai sutarkuotas

Česnakas, 4 g, smulkiai sutarkuotas

Sviestas, 10 g

Svogūnas, 30 g, labai plonai supjaustytas

Alyvuogių aliejus, 5 g

Marinuoti raudonieji kopūstai

Raudonieji kopūstai, 70 g, labai smulkiai supjaustyti

Marinuotas agurkas, 25 g, smulkiai sukapotas

Gaminimo eiga

1. Įkaitinkite orkaitę iki 190°C. Nedideliu kiekiu sviesto lengvai ištepkite gratino formą, tada atidėkite į šalį. Mažame prikaistuvyje užvirinkite vandenį bulvėms ir palaikykite vos verdantį.

2. Gratino gamybai bulves supjaustykite plonais, vienodais griežinėliais, ne storesniais kaip 2 mm. Prikaistuvyje sumaišykite riebią grietinėlę, tarkuotą česnaką, pjaustytą svogūną, alyvuogių aliejų ir likusį sviestą. Švelniai kaitinkite 3–4 minutes, kol svogūnas pradės minkštėti, o grietinėlė taps kvapni, tačiau neleiskite jai užvirti.

3. Sudėkite bulves į šiltą grietinėlės mišinį ir atsargiai išmaišykite, kad kiekvienas griežinėlis pasidengtų. Perkelkite į gratino formą, lengvai prispausdami griežinėlius į kompaktišką, lygų sluoksnį. Viršų apibarstykite tarkuotu sūriu. Kepkite 30–35 minutes, kol bulvės centre bus minkštos, o paviršius taps sodriai auksinis, su burbuliuojančiais kraštais.

4. Kol gratinas kepa, mažame dubenyje sumaišykite raudonuosius kopūstus ir marinuotą agurką. Gerai permaišykite ir palikite pastovėti, kad kopūstai šiek tiek suminkštėtų ir įgautų ryškią, švarią rūgštelę.

5. Jei norite, jautieną lengvai pasūdykite, tada aptepkite alyvuogių aliejumi ir sutrintu česnaku. Įkaitinkite keptuvę ant stiprios ugnies, kol ji bus labai karšta. Apkepkite jautieną 2 minutes iš pirmosios pusės ir 1–2 minutes iš likusių pusių, kol ji tolygiai gražiai apskrus. Į keptuvę sudėkite svogūną ir sviestą ir 1 minutę laistykite mėsą susidariusiais riebalais.

6. Perkelkite jautieną į kepimo skardą ir kepkite 8–12 minučių, priklausomai nuo storio, kol temperatūra centre pasieks 54°C, jei norite vidutiniškai žalios. Palikite jautieną 8 minutėms pailsėti neuždengtą, kad sultys nusistovėtų, o mėsa išliktų sultinga.

7. Supjaustykite jautieną skersai skaidulų tvarkingomis porcijomis. Jei reikia, trumpai pašildykite keptuvėje svogūną ir sviestą, kad griežinėliai pasidengtų lengvu blizgesiu.

Patiekimas ir serviravimas

Ant kiekvienos lėkštės šiek tiek ne centre padėkite tvarkingą bulvių gratino porciją. Šalia išdėliokite pjaustytą jautieną tvarkinga linija, tada vienoje pusėje uždėkite nedidelę krūvelę marinuotų raudonųjų kopūstų, kad suteiktumėte gaivumo ir ryškumo. Užbaikite trupučiu svogūnų sviesto iš keptuvės, išlaikydami lėkštę santūrią ir subalansuotą, o ne perkrautą.

Profesionalios pastabos

Gratinui bulvės turi būti supjaustytos plonai ir gaminamos švelniai, kad grietinėlė surištų bulves neatsiskirdama. Jautiena turi būti stipriai apkepinta ir trumpai kepta orkaitėje; perkepta mėsa sugadins patiekalo balansą. Kopūstai čia nėra garnyras, o struktūrinė dalis: jų rūgštis išlaiko lėkštę tikslią ir neleidžia sodrumui tapti sunkiam.