Kepta anties koja su kremine polenta ir žaliomis daržovėmis

Įžanga

Tai patiekalas su tylia autoriteto jėga: sodriai kepta antis, glotni polenta ir žalios daržovės, paruoštos tik tiek, kiek reikia. Sodrumas čia apgalvotas, bet niekada neapsunkinantis, o druska ir kruopščiai valdoma kaitra išsaugo kiekvieno elemento aiškumą. Ši lėkštė sukurta iš kontrastų, tačiau ją vienija disciplina.

Esminė recepto informacija

Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas
Virtuvė arba kilmė: prancūziško stiliaus
Valgio tipas: Vakarienė
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 345 g
Paruošimo laikas: 15 minučių
Gaminimo laikas: 1 val. 20 min.
Bendras laikas: 1 val. 35 min.
Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

1 sunki orkaitėje tinkama keptuvė troškinimui arba maža kepimo skarda
1 mažas prikaistuvis
1 vidutinis prikaistuvis
1 nedidelis šaukštas arba mentelė
1 žnyplės
1 padėklas arba šilta serviravimo lėkštė

Ingredientai

Antis

Anties koja, 1 vnt., 180 g

Druska, 3 g

Anties taukai, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Vanduo, 120 g

Grietinėlė, 40 g

Sviestas, 10 g

Druska, 1 g

Žalios daržovės

Žalioji pupelė, apvalyta, 35 g

Bok choy, apvalytas ir perpjautas išilgai pusiau, 40 g

Anties taukai, 5 g

Druska, 1 g

Gaminimo būdas

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Anties koją nusausinkite ir tolygiai pagardinkite 3 g druskos.

2. Į orkaitėje tinkamą keptuvę ant vidutinės kaitros dėkite anties taukus. Įdėkite anties koją odele žemyn ir kepkite 6–8 minutes, kol odelė taps sodriai auksinė, o riebalai išsilydys. Apverskite koją ir perkelkite keptuvę į orkaitę. Kepkite 30–35 minutes, kol mėsa suminkštės, o prie sąnario pradūrus ištekės skaidrios sultys.

3. Kol antis kepa, mažame prikaistuvyje sumaišykite vandenį ir polentą. Ant vidutinės kaitros užvirinkite iki lengvo virimo, nuolat plakdami 4–5 minutes, kol kruopelės išbrinks, o masė sutirštės.

4. Supilkite grietinėlę ir virkite dar 2 minutes, nuolat maišydami, kol polenta taps glotni ir elastinga. Nukelkite nuo kaitros ir įmaišykite sviestą bei 1 g druskos. Tekstūra turi būti blizgi, taki ir vos pakankamai tiršta, kad trumpam išlaikytų formą ant šaukšto.

5. Antrame prikaistuvyje užvirkite pasūdytą vandenį. Žaliąsias pupeles virkite 2 minutes, tada paskutinei 1 minutei sudėkite bok choy. Gerai nusausinkite.

6. Keptuvėje ant vidutinės kaitros pašildykite anties taukus. Sudėkite žaliąsias pupeles ir bok choy, pagardinkite 1 g druskos ir vartydami kaitinkite 1–2 minutes, tik kol daržovės bus karštos, lengvai pasidengusios riebalais ir vis dar ryškios spalvos.

7. Išimkite anties koją iš orkaitės ir palikite 5 minutes pailsėti. Odelė turi išlikti traški, o mėsa prie kaulo turi būti minkšta.

8. Jei reikia, trumpai pašildykite polentą, tada dėkite ją į lėkštės centrą. Ant viršaus arba šalia padėkite anties koją, o žalias daržoves išdėliokite vienoje pusėje.

Patiekimas ir serviravimas

Suformuokite lygų polentos pagrindą, ne kauburėlį. Dėkite antį taip, kad traški odelė būtų matoma, o žalios daržovės liktų atskiros ir tvarkingai išdėstytos. Lėkštėje turi aiškiai matytis trys valdomi elementai: sodru, minkšta ir gaivu.

Profesionalios pastabos

Anties odelę lydykite kantriai; būtent čia patiekalas įgauna gilumo ir tekstūros. Polenta turi išlikti elastinga, niekada ne standi, kad papildytų antį, o ne su ja konkuruotų. Daržoves virkite tik tiek, kad dingtų žalias skonis; jų ryškumas yra būtinas šalia sodrios anties kojos.