Spagečiai carbonara su pancetta ir parmezanu

Įžanga

Carbonara – tai santūrumo studija: makaronai, vytinta kiauliena, kiaušinio trynys ir kietasis sūris, sujungti į padažą, kuriam būtina tiksli temperatūra ir laikas. Patiekalas pavyksta tik tada, kai makaronai yra blizgūs, trynys išlieka kremiškas, o pipirai aiškiai perskrodžia sodrumą. Šioje versijoje išlaikoma disciplinuota struktūra ir švari pabaiga.

Recepto pagrindai

Patiekalo kategorija: Makaronai

Virtuvė arba kilmė: Italų

Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas

Išeiga: 1 porcija

Porcijos dydis: 330 g

Paruošimo laikas: 10 minučių

Gaminimo laikas: 15 minučių

Bendras laikas: 25 minutės

Sudėtingumas: Pažengusiems

Įranga

1 vidutinis puodas

1 didelė keptuvė troškinimui

1 smulki tarka

1 dubuo maišymui

1 žnyplių pora

1 smulkus sietelis arba šaukštas nusausinimui

Ingredientai

Makaronai

Spagečiai: 110 g

Druska: 6 g

Padažo pagrindas

Kiaušinio trynys: 40 g

Parmezanas, smulkiai tarkuotas: 25 g

Juodieji pipirai, šviežiai malti: 2 g

Kiauliena ir aromatinės medžiagos

Pancetta, supjaustyta mažais kubeliais: 60 g

Alyvuogių aliejus: 8 g

Česnakas, lengvai paspaustas: 4 g

Svogūnas, labai smulkiai pjaustytas kubeliais: 20 g

Gaminimo būdas

1. Vidutiniame puode užvirkite vandenį stipriu virimu. Suberkite druską, tada sudėkite spagečius. Virkite 8–10 minučių, vieną ar du kartus pamaišydami, kol makaronai bus beveik minkšti, bet jų vidus dar išliks tvirtas.

2. Kol verda makaronai, dubenyje sumaišykite kiaušinio trynį, parmezaną ir juoduosius pipirus. Maišykite, kol masė taps tiršta ir vientisa. Mišinys turi būti tirštas, ne skystas.

3. Į didelę keptuvę troškinimui sudėkite pancetta ir supilkite alyvuogių aliejų, kaitinkite ant vidutinės ugnies. Kepkite 4–5 minutes, retkarčiais pamaišydami, kol išsiskirs riebalai, o pancetta kraštai lengvai apskrus.

4. Į keptuvę sudėkite česnaką ir svogūną. Kepkite 2–3 minutes, nuolat maišydami, kol svogūnas taps permatomas, o česnakas paskleis aromatą, bet dar neparus. Jei česnakas ima tamsėti, išimkite jį.

5. Spagečius perkelkite tiesiai iš vandens į keptuvę, leisdami šiek tiek virimo vandens likti ant makaronų. Maišykite ant silpnos ugnies 30 sekundžių, kad makaronai sugertų išsiskyrusius riebalus ir aromatinį pagrindą.

6. Nukelkite keptuvę nuo ugnies. Sudėkite kiaušinio ir parmezano mišinį, energingai maišykite 30–45 sekundes. Tik jei reikia, įpilkite truputį pasilikto makaronų virimo vandens, kad susidarytų glotnus, blizgus padažas, apgaubiantis kiekvieną makaroną ir nesutraukiantis kiaušinio. Baigtas padažas turi būti kremiškas ir takus, bet ne skystas.

7. Paragaukite ir, jei reikia, pakoreguokite įberdami dar šiek tiek juodųjų pipirų. Patiekite iš karto, kol makaronai išlieka elastingi, o padažas emulsuotas.

Patiekimas

Susukite spagečius į šiltą negilų dubenį, tolygiai paskirstydami pancetta visame makaronų kupstelyje. Ant viršaus užpilkite likusį padažą, kad makaronai blizgėtų, o ne skęstų padaže. Užbaikite dar vienu juodųjų pipirų pasukimu ir iškart patiekite.

Profesionalios pastabos

Įdėjus kiaušinį, kaitra turi būti maža; padažui susidaryti pakanka likutinės šilumos. Makaronų virimo vanduo yra recepto struktūros dalis, o ne antraeilė detalė, todėl jį reikia naudoti saikingai tekstūrai valdyti. Carbonara reikia valgyti iš karto, tuo momentu, kai padažas yra šilkinis, o makaronai dar išlaiko tam tikrą standumą.