Ievads

Šī ir veidota dim sum izlase, kas radīta kontrastam: zīdainums, kraukšķīgums, maigums un bagātība, izkārtoti disciplinētā secībā. Ar katru elementu rīkojas tā, lai saglabātu tā raksturu, un pēc tam tos apvieno ar atturīgām mērcēm un precīzu garnējumu. Rezultātam jāizskatās bagātīgam, bet garšā jābūt kontrolētam.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Dim sum izlase

Virtuve vai izcelsme: Kantoniešu

Ēdienreizes veids: Koplietošanai paredzēts pamatēdiens

Porciju skaits: 6 porcijas

Porcijas lielums: Aptuveni 285 g

Sagatavošanas laiks: 45 minūtes

Gatavošanas laiks: 35 minūtes

Kopējais laiks: 1 stunda 20 minūtes

Sarežģītība: Augsta

Aprīkojums

Liels tvaicējamais katls ar vāku

Vidējs katliņš

Voks vai liela sautēšanas panna

Mazs katliņš

Maisīšanas bļodas

Karstumizturīgs servēšanas šķīvis

Knaibles

Lāpstiņa

Smalka otiņa vai karote mērces uzklāšanai

Sastāvdaļas

Dim sum izlase

Rīsu nūdeļu rullīši (cheung fun plāksnes) — 180 g

Garneles — 120 g, nomizotas un attīrītas

Har gow garneļu pelmeņi — 120 g

Siu mai cūkgaļas un garneļu pelmeņi — 120 g

Char siu bao maizītes — 150 g

Vistas kājas — 180 g

Rāceņu kūka — 140 g

Pavasara rullīši — 120 g

Liellopa spureklis — 120 g

Apceptas garneles ar dārzeņiem — 160 g

Maizītes ar sālītas olas krēma pildījumu — 160 g

Garšvielas un mērces

Sojas mērce — 25 g

Saldā sojas mērce — 20 g

Sezama eļļa — 10 g

Melno pupiņu mērce — 25 g

Cepti ķiploki — 8 g

Lociņi — 15 g, smalki sagriezti

Cepti šalotes sīpoli — 8 g

Ingvers — 20 g, plānās šķēlītēs

Austeru mērce — 20 g

Augu eļļa — 25 g

Pupiņu dīgsti — 60 g

Saldais pipars — 60 g, plānās strēmelēs

Sīpols — 60 g, plānās šķēlēs

Mērce pasniegšanai — 60 g

Pagatavošana

1. Sagatavojiet mērces un aromātiskās sastāvdaļas.

Mazā bļodā sajauciet sojas mērci, saldo sojas mērci un sezama eļļu. Otrā bļodā iemaisiet melno pupiņu mērci ar ceptajiem ķiplokiem. Mērci pasniegšanai atlieciet atsevišķā traukā. Visas mērces turiet istabas temperatūrā, lai tās viegli lietos un nenomāktu gatavo tekstūru.

2. Tvaicējiet rīsu nūdeļu rullīšus.

Izklājiet rīsu nūdeļu rullīšus plakaniski un tvaicējiet virs aktīvi verdoša ūdens 4 līdz 5 minūtes, līdz plāksnes kļūst spīdīgas, lokanas un malās caurspīdīgas. Virsmai jābūt mīkstai, bet ne trauslai.

3. Pagatavojiet garneļu pildījumu rullīšiem.

Uzkarsējiet augu eļļu vokā uz vidēji augstas uguns, līdz tā viegli viz. Pievienojiet garneles un pusi ingvera un apcepiet, maisot, 2 līdz 3 minūtes, līdz garneles kļūst necaurspīdīgas un tikko stingras. Pievienojiet pupiņu dīgstus, saldo piparu un sīpolu, pēc tam austeru mērci. Gatavojiet vēl 2 minūtes, līdz dārzeņi ir viegli mīkstinājušies, bet joprojām saglabā struktūru. Maisījumam jābūt aromātiskam, viegli glazētam un bez lieka šķidruma.

4. Pabeidziet rīsu nūdeļu rullīšus.

Ar karoti lieciet garneļu maisījumu tvaicētajās plāksnēs un glīti salokiet. Viegli pārlejiet ar sojas, saldās sojas un sezama maisījumu, tikai tik daudz, lai pārklātu virsmu bez uzkrāšanās. Rullīšiem jāpaliek gludiem un neskartiem.

5. Tvaicējiet pelmeņus un maizītes.

Izkārtojiet har gow, siu mai, char siu bao un maizītes ar sālītas olas krēma pildījumu tvaicētājā, atstājot tās atsevišķi, lai nesaskartos. Tvaicējiet virs verdoša ūdens 7 līdz 9 minūtes, līdz pelmeņu mīkla ir maiga un maizītes pilnībā uzkarsušas. Har gow jāizskatās viegli caurspīdīgiem; siu mai jābūt stingriem un sulīgiem; maizītēm jāšķiet vieglām un pilnībā uzrūgušām.

6. Uzsildiet vistas kājas, spurekli un rāceņu kūku.

Ielieciet vistas kājas, liellopa spurekli un rāceņu kūku katliņā kopā ar atlikušo ingveru un tik daudz ūdens, lai veidotos maigs tvaiks. Pārklājiet un sildiet uz vidējas uguns 8 līdz 10 minūtes, vienu vai divas reizes apmaisot spurekli, līdz viss ir pilnībā karsts un spureklis ir mīksts, bet nesabrūk. Vistas kājām jābūt spīdīgām un padevīgām; rāceņu kūkai jāsaglabā malas.

7. Uzsildiet pavasara rullīšus.

Sildiet pavasara rullīšus sausā pannā uz vidējas uguns 4 līdz 5 minūtes, pēc vajadzības apgriežot, līdz ārpuse ir kraukšķīga un vienmērīgi karsta. Paceļot tiem jāskan sausam un trauslam.

8. Uzsildiet garneļu un dārzeņu ēdienu līdz pasniegšanas temperatūrai.

Atkārtoti uzsildiet apceptās garneles ar dārzeņiem pannā uz vidējas uguns 3 līdz 4 minūtes, tikai līdz tās kūp un masa kļūst viendabīga. Ja nepieciešams, atlaidiniet ar nelielu daudzumu atliktā mērces maisījuma, lai dārzeņi paliktu glazēti, nevis slapji.

9. Salieciet servēšanas šķīvi.

Izkārtojiet rīsu nūdeļu rullīšus, pelmeņus, maizītes, vistas kājas, spurekli, rāceņu kūku, pavasara rullīšus un garneļu ēdienu uz liela uzsildīta šķīvja atsevišķās zonās. Ar karoti uzlieciet melno pupiņu mērci pāri vistas kājām un spureklim atturīgā līnijā. Pabeidziet ar lociņiem un ceptiem šalotes sīpoliem. Maizītes ar sālītas olas krēma pildījumu turiet atsevišķi, lai to virsma paliktu tīra.

Pasniegšana un noformējums

Pasniedziet šķīvi nekavējoties, blakus noliekot mērci pasniegšanai. Kompozīcijai jāvirzās no delikāta uz bagātīgu: vispirms nūdeļu rullīši un pelmeņi, tad maizītes, pēc tam izteiksmīgākās vistas kāju un spurekļa garšas, bet kraukšķīgie pavasara rullīši un garneļu ēdiens piešķir vieglumu. Gala šķīvim jāizskatās bagātīgam, sakārtotam un nepārprotami kantoniešu stilā.

Profesionālas piezīmes

Tvaicējiet katru komponentu tikai līdz tas ir pienācīgi karsts; pārgatavošana saplacinās dim sum un vājinās plāksnes.

Mērces lietojiet atturīgi. Ēdienam jābūt spīdīgam, nevis pārlietam.

Kraukšķīgos elementus turiet atsevišķi no tvaicētajiem līdz pēdējam brīdim, lai to tekstūras paliktu atšķirīgas.