Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk struktur yang kemas dan kekayaan yang terukur: asas protein yang lembut dan anjal, nota kacang tanah yang terkawal, serta kemasan salin yang tepat. Ia sepatutnya memberikan gigitan yang padat pada mulanya, kemudian melembut menjadi kunyahan yang tumpat dan rapi. Keseimbangannya disengajakan, tidak manis, dan teksturnya mesti kekal rangup dalam matriks, bukannya rapuh atau berkapur.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari berinspirasikan Scandinavia

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 15 minit

Masa memasak: 0 minit

Jumlah masa: 45 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Penimbang digital

Mangkuk kecil tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat kecil yang dialas

Kertas parchment

Spatula offset atau pengikis rata

Bahan-bahan

Asas protein

18 g protein susu

8 g kolagen hidrolisat

6 g polidekstrosa

4 g gliserol

3 g mentega koko

2 g pemanis

1 g perisa

Campuran kacang tanah dan rangup

7 g kacang tanah, dicincang halus

4 g soy crisp

1 g garam

Salutan dan kemasan

1 g minyak isirung sawit

0 g bahan tambahan

Kaedah

1. Alaskan acuan dengan kertas parchment, biarkan lebihan yang cukup untuk mengangkat bar dengan kemas. Satukan protein susu, kolagen hidrolisat, polidekstrosa dan pemanis dalam mangkuk kecil, lalu gaul hingga sebati supaya serbuk-serbuk itu benar-benar sekata.

2. Cairkan mentega koko dan minyak isirung sawit bersama-sama di atas api yang sangat perlahan, hanya sehingga cair dan jernih, kemudian angkat dari api. Kacau masuk gliserol dan perisa hingga sebati sepenuhnya.

3. Tuangkan campuran cecair ke atas bahan-bahan kering dan gaulkan dengan spatula sehingga terbentuk pes yang padat dan menyatu. Adunan itu hendaklah licin, mudah dibentuk, dan sedikit melekit, tanpa bahagian kering.

4. Lipat masuk kacang tanah cincang, soy crisp dan garam. Gaul hanya sehingga tersebar sekata; unsur rangup mesti kekal utuh dan jelas berasingan.

5. Tekan campuran dengan kuat ke dalam acuan yang telah disediakan. Padatkan secara berlapis, menggunakan belakang sudu atau pengikis untuk menghapuskan ruang kosong dan menghasilkan permukaan yang rapat serta sekata. Bar itu hendaklah mengekalkan bentuknya dengan kemas dan terasa padat keseluruhannya.

6. Sejukkan selama 30 minit, atau sehingga benar-benar set dan pejal apabila disentuh. Keluarkan dari acuan dengan cermat dan trim bahagian tepi jika perlu supaya bentuknya tepat dan segi empat.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar dalam keadaan utuh, diletakkan di tengah pinggan sempit atau dulang beralas kertas parchment. Permukaannya hendaklah kekal licin dan kemas, dengan kepingan kacang tanah kelihatan pada profil sisi. Hidangkan pada suhu bilik yang sejuk supaya teksturnya memberi dengan bersih tanpa menjadi berlilin.

Nota profesional

Campuran mesti dipadatkan dengan tegas; tekanan yang tidak mencukupi akan menghasilkan bar yang mudah berderai.

Pastikan mentega koko dan minyak isirung sawit hanya cair, bukan panas, atau tekstur akhir akan kehilangan badan.

Garam sepatutnya terasa sebagai kemasan, bukan tepi yang tajam; agihkannya secara sekata pada peringkat memasukkan campuran.