Catatan pengenalan

Bar ini dibina untuk kejelasan rasa dan tekstur yang terkawal: teras protein susu yang padat, profil kacang tanah yang bersih, dan kemasan garam yang sederhana. Strukturnya pejal namun masih lembut digigit, dengan kekayaan yang cukup untuk terasa lengkap dan kemanisan yang cukup untuk kekal seimbang. Ini ialah konfeksi moden, tetapi dibuat dengan ketepatan sebuah patisserie.

Asas resipi

Kategori hidangan: Konfeksi protein

Masakan atau asal: Kontemporari

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 15 minit

Masa memasak: 5 minit

Jumlah masa: 20 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Mangkuk kecil tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Penimbang digital

Acuan bar 55 g atau acuan kecil beralas dengan kapasiti setara

Peti sejuk

Bahan-bahan

Asas protein

18 g protein susu

6 g kolagen hidrolisat

8 g polidekstrosa

4 g pemanis

2 g garam

Lemak dan pengikat

6 g mentega koko

4 g minyak isirung sawit

3 g gliserol

2 g pengemulsi

Komponen kacang tanah

2 g mentega kacang

0.5 g kacang tanah, dicincang halus

Kaedah

1. Letakkan acuan di atas dulang yang stabil. Satukan protein susu, kolagen hidrolisat, polidekstrosa, pemanis, dan garam dalam mangkuk kecil. Kacau dengan whisk hingga sebati sepenuhnya dan tiada jalur yang kelihatan.

2. Masukkan mentega koko dan minyak isirung sawit ke dalam periuk kecil di atas api yang sangat perlahan. Panaskan hanya sehingga cair sepenuhnya dan jernih, 2 hingga 3 minit. Angkat dari api dan kacau masuk gliserol serta pengemulsi hingga licin dan sebati.

3. Tambahkan campuran lemak cair ke dalam bahan kering dalam dua kali penambahan, kacau selepas setiap penambahan dengan spatula silikon. Adunan sepatutnya menjadi pekat, padu, dan sedikit berkilat. Lipat masuk mentega kacang dan kacang tanah cincang, kemudian gaul hanya sehingga tersebar sekata.

4. Tekan adunan dengan padat ke dalam acuan dalam satu lapisan berterusan, mampatkan dengan belakang spatula supaya tiada ruang kosong. Permukaannya hendaklah rata dan tegang.

5. Sejukkan selama 10 hingga 12 minit, hanya sehingga cukup mengeras untuk dikeluarkan dari acuan dengan kemas. Bar sepatutnya terasa pejal apabila disentuh, dengan bahagian dalam yang padat dan boleh dihiris serta tiada rasa melekit pada permukaan.

Penyajian dan hidangan

Keluarkan bar daripada acuan dan hidangkan seekor, diletakkan di tengah pinggan polos atau dibungkus dengan kemas untuk penyajian. Kemasan sepatutnya bersih dan kusam, dengan bintik kacang tanah kelihatan hanya sebagai petanda rasa yang halus.

Nota profesional

Campuran kering mesti benar-benar homogen sebelum lemak ditambah; sebarang ketidakseragaman akan jelas terasa pada hasil akhir.

Cairkan lemak secara lembut. Haba berlebihan akan menumpulkan tekstur dan meratakan kemasan.

Pemadatan dalam acuan adalah penting: inilah yang memberikan bar rekahan yang kemas dan kunyahan yang padat.