Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk gigitan yang bersih dan padat: berteraskan kacang, sedikit masin, dan disatukan dengan kawalan yang teliti. Strukturnya hendaklah pejal tetapi tidak rapuh, dengan kekenyalan lembut daripada asas protein dan kemasan licin daripada mentega koko. Ia ialah konfeksi yang terkawal, tepat dari segi kemanisan dan disengajakan dari segi rasa masin.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar konfeksi protein

Masakan atau asal: Kontemporari berinspirasikan Scandinavia

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa persediaan: 15 minit

Masa memasak: 5 minit

Jumlah masa: 20 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Mangkuk adunan kecil tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Penimbang digital

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat kecil berlapik

Spatula offset atau pengikis bertepi lurus

Peti sejuk

Bahan-bahan

Asas protein

18 g protein susu

8 g hidrolisat kolagen

7 g polidekstrosa

3 g pemanis

1 g garam

Lemak dan pengikat

6 g mentega koko

4 g minyak isirung sawit

4 g gliserol

3 g mentega kacang

2 g kacang tanah, dicincang halus

0.5 g perisa

Kemasan

1.5 g kacang tanah, dicincang halus

Kaedah

1. Lapik acuan bar 55 g dengan jalur kertas parchment yang licin jika perlu. Satukan protein susu, hidrolisat kolagen, polidekstrosa, pemanis, dan garam dalam mangkuk kecil. Kacau sehingga semua serbuk benar-benar sekata dan tiada jalur yang tinggal.

2. Dalam periuk kecil di atas api paling perlahan, cairkan mentega koko dan minyak isirung sawit bersama-sama sehingga baru sahaja menjadi cair, kira-kira 2 minit. Angkat dari api dan kacau masuk gliserol, mentega kacang, dan perisa sehingga berkilat dan sebati sepenuhnya.

3. Tuangkan campuran lemak suam ke atas bahan kering. Gaul dengan spatula silikon selama 1 hingga 2 minit, menekan dan melipat sehingga terbentuk pes yang padat dan padu. Lipat masuk 2 g kacang tanah cincang. Campuran hendaklah mudah dibentuk, sedikit melekit, dan bebas daripada bahagian kering.

4. Pindahkan campuran ke dalam acuan yang telah disediakan. Tekan dengan kuat dan sekata, dari hujung ke hujung supaya bar menjadi padat tanpa ruang kosong. Licinkan permukaan dengan tepi spatula. Taburkan baki 1.5 g kacang tanah cincang di atasnya dan tekan perlahan supaya melekat.

5. Sejukkan selama 10 hingga 12 minit, hanya sehingga bar mengeras dan cukup pejal untuk dikeluarkan dari acuan dengan kemas. Bar yang siap hendaklah mengekalkan tepi yang tajam, boleh dipotong tanpa hancur, dan memberi rintangan padat serta kenyal apabila digigit.

Penyajian dan hidangan

Keluarkan bar daripada acuan dan hidangkan seekor pada pinggan polos atau potong dengan kemas secara serong sedikit. Permukaannya hendaklah kekal licin, kemasan kacang tanah jelas kelihatan, dan bar ini tersusun dengan disiplin sebuah konfeksi, bukan sekadar snek.

Nota profesional

Pastikan fasa lemak hanya cukup suam untuk mengalir; haba berlebihan akan melonggarkan struktur dan menumpulkan kemasan.

Campuran mesti ditekan dengan yakin. Pemadatan yang tidak mencukupi menghasilkan bar yang rapuh dan tidak sekata.

Kacang tanah cincang hendaklah kekal berasingan. Menggaul berlebihan akan melumur tekstur dan melemahkan gigitan akhir.