Catatan pengenalan

Ini ialah hidangan dim sum gabungan yang dibina untuk kontras: lembut bak sutera, rangup, empuk, dan kaya rasa yang disusun dalam turutan yang berdisiplin. Setiap elemen dikendalikan untuk mengekalkan cirinya sendiri, kemudian digabungkan dengan sos yang sederhana dan hiasan yang tepat. Hasilnya harus tampak mewah, tetapi terasa terkawal.

Asas resipi

Kategori hidangan: Aneka dim sum

Masakan atau asal: Kantonis

Jenis sajian: Hidangan utama untuk dikongsi

Hasil: 6 hidangan

Saiz hidangan: Kira-kira 285 g

Masa persediaan: 45 minit

Masa memasak: 35 minit

Jumlah masa: 1 jam 20 minit

Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Pengukus besar dengan penutup

Periuk sederhana

Kuali wok atau kuali tumis besar

Periuk kecil

Mangkuk adunan

Pinggan hidang tahan panas

Penyepit

Spatula

Berus halus atau sudu untuk menyapu sos

Bahan-bahan

Aneka dim sum

Gulungan mi beras (pembalut cheung fun) — 180 g

Udang — 120 g, dibuang kulit dan urat

Ladu udang har gow — 120 g

Ladu babi-udang siu mai — 120 g

Pau char siu bao — 150 g

Kaki ayam — 180 g

Kuih lobak putih — 140 g

Popia — 120 g

Perut lembu — 120 g

Udang dan sayur tumis — 160 g

Pau kastard telur masin — 160 g

Perasa dan sos

Kicap cair — 25 g

Kicap manis — 20 g

Minyak bijan — 10 g

Sos kacang hitam — 25 g

Bawang putih goreng — 8 g

Daun bawang — 15 g, dihiris halus

Bawang merah goreng — 8 g

Halia — 20 g, dihiris nipis

Sos tiram — 20 g

Minyak sayuran — 25 g

Tauge — 60 g

Lada benggala — 60 g, dihiris nipis

Bawang besar — 60 g, dihiris nipis

Sos pencicah — 60 g

Kaedah

1. Sediakan sos dan bahan aromatik.

Satukan kicap cair, kicap manis, dan minyak bijan dalam mangkuk kecil. Dalam mangkuk kedua, kacau sos kacang hitam bersama bawang putih goreng. Ketepikan sos pencicah dalam bekas hidang yang berasingan. Simpan semua sos pada suhu bilik supaya mudah dituang dan tidak menjejaskan tekstur akhir.

2. Kukus gulungan mi beras.

Bentangkan gulungan mi beras dan kukus di atas air yang mendidih aktif selama 4 hingga 5 minit, sehingga pembalutnya menjadi berkilat, lembut, dan lut sinar di bahagian tepi. Permukaannya harus lembut tetapi tidak rapuh.

3. Masak inti udang untuk gulungan.

Panaskan minyak sayuran dalam wok di atas api sederhana tinggi sehingga berkilau. Masukkan udang dan separuh halia, lalu tumis selama 2 hingga 3 minit sehingga udang menjadi legap dan baru sahaja pejal. Masukkan tauge, lada benggala, dan bawang besar, kemudian sos tiram. Masak lagi selama 2 minit, sehingga sayur sedikit lembut tetapi masih mengekalkan strukturnya. Campuran ini harus harum, bersalut ringan, dan tanpa lebihan cecair.

4. Selesaikan gulungan mi beras.

Sudukan campuran udang ke dalam pembalut yang telah dikukus dan lipat dengan kemas. Siram ringan dengan campuran kicap cair-kicap manis-minyak bijan, sekadar menyaluti permukaan tanpa bertakung. Gulungan harus kekal licin dan utuh.

5. Kukus ladu dan pau.

Susun har gow, siu mai, char siu bao, dan pau kastard telur masin di dalam pengukus, pastikan berasingan supaya tidak bersentuhan. Kukus di atas air mendidih selama 7 hingga 9 minit, sehingga kulit ladu lembut dan pau dipanaskan sepenuhnya. Har gow harus kelihatan sedikit lut sinar; siu mai harus pejal dan berjus; pau harus terasa ringan dan mengembang sepenuhnya.

6. Panaskan kaki ayam, perut lembu, dan kuih lobak putih.

Letakkan kaki ayam, perut lembu, dan kuih lobak putih dalam periuk bersama baki halia dan air secukupnya untuk menghasilkan wap lembut. Tutup dan panaskan di atas api sederhana selama 8 hingga 10 minit, kacau perut lembu sekali atau dua kali, sehingga semuanya panas sepenuhnya dan perut lembu empuk tanpa hancur. Kaki ayam harus berkilat dan lembut; kuih lobak putih harus mengekalkan bahagian tepinya.

7. Panaskan popia.

Panaskan popia dalam kuali kering di atas api sederhana selama 4 hingga 5 minit, balikkan mengikut keperluan, sehingga bahagian luarnya rangup dan panas sekata. Ia harus berbunyi kering dan rapuh apabila diangkat.

8. Panaskan semula hidangan udang dan sayur.

Panaskan semula udang dan sayur tumis dalam kuali di atas api sederhana selama 3 hingga 4 minit, hanya sehingga berwap dan sebati. Jika perlu, cairkan dengan sedikit campuran sos yang diketepikan supaya sayur kekal bersalut berkilat dan bukannya basah.

9. Susun pinggan hidang.

Susun gulungan mi beras, ladu, pau, kaki ayam, perut lembu, kuih lobak putih, popia, dan hidangan udang di atas pinggan hidang besar yang dipanaskan dalam bahagian-bahagian yang berbeza. Sudukan sos kacang hitam di atas kaki ayam dan perut lembu dalam garisan yang sederhana. Akhiri dengan daun bawang dan bawang merah goreng. Asingkan pau kastard telur masin supaya permukaannya kekal bersih.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan pinggan ini serta-merta, dengan sos pencicah dihidangkan di sebelah. Susunannya harus bergerak daripada yang halus kepada yang kaya rasa: gulungan mi dan ladu dahulu, kemudian pau, kemudian rasa yang lebih mendalam daripada kaki ayam dan perut lembu, dengan popia rangup dan hidangan udang memberikan keseimbangan. Pinggan akhir harus kelihatan mewah, teratur, dan jelas berciri Kantonis.

Nota profesional

Kukus setiap komponen hanya sehingga cukup panas; memasak terlalu lama akan meleperkan dim sum dan melemahkan pembalutnya.

Gunakan sos secara sederhana. Hidangan ini harus berkilat, bukan dibanjiri sos.

Asingkan item rangup daripada item kukus sehingga saat akhir supaya teksturnya kekal berbeza.