Nota pengenalan

Hidangan ini mengambil gabungan tepi jalan yang biasa dan memberinya disiplin: kentang dipotong menjadi jejari goreng yang sekata, daging lembu dibentuk menjadi bebola kecil, dan ketchup digunakan secara terkawal sebagai sentuhan akhir. Hasilnya sepatutnya rangup di bahagian tepi, lembap di bahagian tengah, dan dibumbui dengan jelas di seluruh hidangan. Tiada apa di sini yang sekadar hiasan; setiap unsur mesti membuktikan tempatnya.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama berperisa

Masakan atau asal: Makanan selesa berinspirasikan Perancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 360 g

Masa persediaan: 20 minit

Masa memasak: 25 minit

Jumlah masa: 45 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Pisau cef

Papan pemotong

Mangkuk adunan

Dulang kecil

Kuali berat, 24 cm

Sudu berlubang atau penapis spider

Dulang beralas kertas

Parut halus

Bahan-bahan

Kentang

180 g kentang, dikupas dan dipotong menjadi jejari goreng yang sekata

18 g minyak sayuran

2 g garam

Bebola daging lembu

110 g daging lembu, dicincang halus

12 g bawang, diparut halus

8 g serbuk roti

8 g telur, dipukul

2 g garam

1 g lada hitam

10 g minyak sayuran, untuk menggoreng

Untuk penyudah

20 g ketchup

Kaedah

1. Sediakan kentang. Potong kentang menjadi jejari goreng dengan ketebalan yang sama, kira-kira 1 cm lebar. Bilas sebentar, kemudian keringkan sepenuhnya. Permukaannya mesti bebas daripada kelembapan yang kelihatan supaya kentang boleh menjadi perang dan bukannya mengukus.

2. Perasakan kentang. Gaulkan kentang yang telah dikeringkan dengan minyak sayuran dan garam sehingga setiap keping disalut nipis. Biarkan pada suhu bilik sementara anda menyediakan bebola daging.

3. Bentuk campuran daging. Satukan daging lembu, bawang parut, serbuk roti, telur yang dipukul, garam, dan lada hitam dalam mangkuk. Gaul hanya sehingga terikat sekata; menggaul berlebihan akan menjadikan teksturnya lebih padat. Bahagikan kepada bebola daging kecil yang lebih kurang sama saiz dan bulatkan hingga licin.

4. Goreng kentang. Panaskan kuali berat di atas api sederhana tinggi. Masukkan kentang dalam satu lapisan dan masak selama 15 hingga 18 minit, dibalikkan selalu, sehingga perang keemasan pekat, rangup di bahagian tepi, dan lembut hingga ke tengah. Alihkan ke dulang beralas kertas dan kekalkan suam.

5. Masak bebola daging. Lap kuali jika perlu, masukkan minyak sayuran, dan kembalikan ke atas api sederhana. Goreng bebola daging selama 8 hingga 10 minit, dipusing perlahan untuk mewarnakannya di semua sisi. Ia siap apabila bahagian luar menjadi perang elok dan bahagian tengahnya pejal, panas, dan tidak lagi merah jambu.

6. Sempurnakan perasa. Rasa kentang dan bebola daging bersama-sama dan laraskan dengan garam yang telah diukur hanya jika perlu dalam jumlah yang dinyatakan. Keseimbangan akhir sepatutnya berperisa, bersih, dan terus terang, tanpa lebihan minyak pada pinggan.

Penyajian dan hidang

Susun jejari kentang goreng sebagai alas yang kemas, letakkan bebola daging di sisi dan sebahagiannya di atasnya, kemudian akhiri dengan ketchup dalam satu garisan terkawal atau lopak kecil. Pinggan itu sepatutnya menampilkan rupa yang rangup, perang, dan padat, dengan ketchup memberikan kecerahan dan bukannya mendominasi. Hidangkan segera sementara kentang goreng masih pejal dan bebola daging masih panas.

Nota profesional

Kentang yang kering adalah penting; kelembapan ialah musuh kepada pemerangan yang bersih.

Bawang parut memperasakan daging dari dalam dan mengekalkan kelembutan bebola daging.

Bebola daging hendaklah cukup kecil supaya masak sepenuhnya sebelum kentang kehilangan kerangupannya.

Ketchup mesti kekal sebagai aksen; hidangan ini sepatutnya terasa terutamanya seperti kentang, daging lembu, dan pemerangan yang sempurna.